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Cebolla roja picada finamente y cocida a fuego lento por unos 20 a 30 minutos, agregas bastante ajo molido y se cocina unos 10 minutos más, luego la pasta de ají amarillo y preparas el aderezo por unos 20 minutos más... ¿Tenemos tiempo en nuestras casas para cocinar solo el aderezo por una hora? Nuestras vidas han cambiado y el tiempo que le dedicamos a cocinar, en la mayoría de casos, ya no es el mismo. La cocina criolla necesita del desarrollo de estos aderezos y bases, de cocinar los frijoles a fuego lento, de hacer el chicharrón perfecto (que toma tiempo), de guisar el pato por 3horas y de una larga lista de cocciones que, sin tiempo, no son lo mismo.
CAMBALACHE
Creo que es por esa razón que cuando apareció Isolina, restaurante del gran José del Castillo, creó una revolución. Colas en la puerta (inicialmente solo gente local, muy pocos turistas) para comer platos “caseros” me hacían reflexionar sobre qué habría pasado con la cocina de casa. Y he llegado a la conclusión de que no le dedicamos el tiempo suficiente. Entonces, encontrar restaurantes que sirven estos platos que todos amamos y que, probablemente, nuestras abuelas nos preparaban ha hecho que nos acerquemos a ellos y que cada vez aparezcan más.Junto con Isolina, no puedo dejar de mencionar a Panchita, que fue otro espacio que abrió el paso a revalorar nuestra cocina criolla casera. Marthita Palacios lidera uno de los restaurantes más exitosos de Gastón Acurio y, con todo derecho, es una de las mejores cocineras peruanas y nos lo demuestra en los sabores potentes y el cuidado de la tradición.
Pero en los últimos años estamos viendo más conceptos geniales. Los mismos Gastón Acurio y José del Castillo apostaron por conceptos ligeramente más casuales. En el caso de Gastón, con El Bodegón, que cuenta ya con dos locales (Miraflores y Pueblo Libre) y están a punto de abrir el tercero en La Victoria. Y José con Las Reyes, una barra de cocina criolla que cuenta con dos locales en Miraflores y están planeando su rápida expansión.
Otro ejemplo es Taberna Antaño, un espacio liderado por Heine Herold, que acaba de aperturar en YOY (este nuevo parque de contenedores que maneja el Jockey Plaza).¡Pero la cosa no queda ahí! Junto con estas nuevas propuestas vemos que los comensales estamos revalorando antiguas tabernas y lugares clásicos en Lima y que los mismos lugares están pensando en reposicionarse en el mercado y aprovechar esta ola de interés por nuestra cocina criolla. Vemos cada vez más gente en la Taberna Queirolo en Pueblo Libre; me da unaalegría tremenda cuando veo el Juanito de Barranco lleno de gente disfrutando de esos maravillosos sánguches de jamón del norte; y El rincón que no conoces, de la cocinera Elenita Santos, ha pasado por una renovación hace poco y ha regresado con muchísima fuerza.
Entonces ya no hay excusa, si no hay tiempo para cocinar comida tradicional, vamos a comerla a alguno de estos lugares. Yo, por lo pronto, me voy por un ají de gallina ya mismo.
