En 2024, los precios del cacao subieron a niveles insospechados. Esta situación no solo afecta al cacao y al chocolate, también lo hace con la manteca de cacao, uno de sus derivados menos mencionados, tal vez, del que se maneja menos información, pero quizás el más valioso, tanto que, personalmente, lo considero como una especie de oro blanco.
En julio de este año, Perú anunció la exportación de 8700 toneladas métricas de manteca de cacao, que se traducen en 53 millones de dólares. Una cifra interesante en un mercado donde su presencia crece en los sectores alimenticios y de cosmética. El valor de la manteca siempre ha sido más alto que la del cacao o la pasta, porque su extracción requiere tecnología más compleja.
Un poco de contexto. Más del 50% de cada semilla de Theobroma cacao está compuesta de grasas de varios tipos, especialmente, saturadas y monoinsaturadas; cuyas proporciones varían según la genética e influye en su perfil sensorial. Sin embargo, apenas en 1828 el holandés Coenraad Johannes Van Houten patentó la prensa que extrae la manteca y la separa del polvo, ese que llamamos “cocoa” en Perú. Derivados separados al nacer. Tal vez eso explica por qué apenas el primer registro de una tableta de chocolate corresponde a 1847 por los ingleses Fry & Sons, porque antes de eso el chocolate era solo una bebida.
La prensa que extrae la manteca inició un nuevo capítulo, cuyo siguiente hecho extraordinario sucedió en los sesenta, cuando, la norteamericana Procter & Gamble buscando estabilizar la grasa de los jabones, descubrió cómo se comportan los cristales contenidos en la manteca de cacao y dio los primeros pasos del famoso temperado sinónimo de estabilidad.
¿Por qué le cuento esto?
Por años el foco no ha estado en la manteca, necesaria para hacer chocolate, contados con las manos los chocolateros que no la utilizan. Pero forma parte crucial de la formulación.
En el mercado peruano, básicamente hay dos tipos de manteca: la mayor parte es industrial, usualmente, elaborada a partir de granos “menos seleccionados”. Mi experiencia en algunos casos no suele ser la mejor, cuando lamento que chocolates hechos con buen cacao, vean mermada la calidad por un producto que, poniéndole un poco de más de selección y rigurosidad, cambiaría el resultado. Pero en este sector no se puede generalizar.
Ahora la manteca resulta escasa en el mercado local. Combinación de factores: subida de los precios del cacao y de la manteca, ambos han doblado y hasta triplicado el precio; merma en la producción de cacao por factores climáticos y de plagas, y resulta más rentable exportarla.
Algunos chocolateros han decidido invertir en pequeñas prensas, otros se han asociado con instituciones públicas o con productores de cacao. Veo muchas maneras de abordar el tema, porque los precios siguen subiendo, sin garantías de control de la calidad. Esta situación derivará en soluciones efectivas para marcas que prestan especial atención a la trazabilidad. Ya se verá. Por lo pronto, se abre un mercado atractivo y rentable, porque la escasez no se limita nuestras fronteras y la demanda mundial aumenta.
