Mi cocina favorita, la que extraño cuando estoy de viaje y busco apenas llegó a Lima es el chifa. Luego de vivir en el extranjero por varios años, se convirtió en la cocina de sabores más difíciles de replicar o encontrar lejos de casa. Incluso en la pandemia, cuando el delivery aún no funcionaba, tratamos de replicarla, y aunque tengo que decir que aquel banquete quedó delicioso, fue tal el trabajo en la cocina, que hicimos mi esposo y yo, que dijimos era mejor seguir visitando nuestros chifas favoritos cuando tengamos el antojo.

Hoy La Mar le rinde un homenaje a este mundo chino que los peruanos tanto amamos con un Festival llamado “El Dim Sum y El Mar” y que pueden encontrar en su pizarra principal, donde el sillao y la salsa de ostión se encuentran con los ajíes y sabores del mar peruano en un banquete único.

Han pasado más de veinte años desde que el restaurante La Mar de Gastón Acurio abriera sus puertas, y hoy es uno de los grandes templos de la cocina marina en nuestra capital. En esta columna hemos hablado del restaurante en varias oportunidades. Celebramos hace poco el lanzamiento de su libro y probamos la deliciosa “Danza del Nigiri” donde se homenajeó por todo lo alto la cocina Nikkei. En el ínterin también hubo un Festival del Erizo al que no pudimos llegar. Es uno de nuestros lugares favoritos en la ciudad. Un espacio donde han cambiado pocas cosas en todo este tiempo: siguen las largas colas en la puerta, la música pegajosa invita a bailar, el servicio es amable y preciso; y la consigna es siempre la misma: ofrecer los mejores productos de nuestro mar, frescos y de temporada. Calidad por encima de todo.

La diversidad culinaria del Perú es la inspiración en cada uno de los platos que La Mar ofrece y, en este Festival del Dim Sum, los aromas y sabores chinos se apoderan de la pizarra del día, donde Anthony Vásquez, chef principal del restaurante da rienda suelta a su creatividad y a sus recuerdos de juventud, entre el jirón Paruro y el Mercado Central, en un encuentro único, sabroso y temporal, ya que solo estará vigente hasta mediados de mayo.

La consigna para crear era clara, no se iba a hacer un menú de chifa, sino se iba a crear a partir del mar, y la cevichería.

“Había que darle un giro a los dim sum más representativos de la cultura china pero con los sabores del mar que tanto nos caracterizan”, cuenta Anthony.

Así cobran vida platos como los wantanes marineros con salsa de seco, el hakao de langostinos en chupe, el maravilloso siulonpao de parihuela, intenso y delicado. O el siumai de cangrejo reventado y curry que nos encantó.

Conforme avanzan los platos seguimos encontrando propuestas interesantes, ejercicios culinarios bien esbozados y platos arriesgados y logrados. Así sigue otro hakao de cangrejo y cerdo. Un delicado bao marinero relleno de mariscos del día. Los spring rolls de pulpo o las uñitas de cangrejo Kaypi. Salsas intensas, sabrosas, profundas. Tengan listas las cucharas porque podrán cucharear después de cada bocado y disfrutar.

Gastón Acurio y Pepe Carpena trabajan junto a Antony Vásquez desde hace ya un buen tiempo, realizando un trabajo impecable de precisión, responsabilidad y cariño por el producto donde el trabajo con el corazón se siente en cada bocado.

En cada carta o pizarra especial, se perciben la labor atinada y exacta en el despiece de los pescados, se incorporan a la carta cortes limpios y elegantes y los ceviches están perfectamente elaborados, alcanzando la pesca y los mariscos de temporada su máximo sabor.

Este Festival de sabores chinos convive junto a la carta habitual del restaurante, en la pizarra de especiales del día. Dura hasta mediados de mayo aproximadamente, y les aconsejo volar a probarlo porque sino se van a arrepentir.

Por otra parte, estén listos porque ya se está cocinando la siguiente experiencia, esta vez alrededor del mundo del cangrejo, que estamos seguros será igual o más sabroso que este. Nos queda claro que Vásquez se maneja claramente y sin titubeos entre la tradición y la técnica, y que disfruta creando y aprendiendo día a día, alrededor del mar y lo que éste ofrece.

Dirección

La Mar Cebichería Lima está en Av. Mariscal La Mar 770, Miraflores 15074, Perú.

Teléfono: +51 1 4213365

@lamarcebicherialima