Los sabores del Perú

22 de Octubre del 2014 - 16:14 » Textos: Jorge Cerda

Una crema suave sin picante, un ligero aroma a leche fresca y queso son las primeras señales que un paladar logra sentir al estar en contacto con el cada vez famoso Rocoto Relleno del restaurante "Wallqa".

Este platillo, tradicional de la gastronomía arequipeña, es uno de los protagonistas de la llamada cocina novoandina, una tendencia culinaria que combina los ingredientes oriundos del Perú con las técnicas de la alta cocina extranjera, como la francesa y que es la propuesta del restaurante.

Este Rocoto Relleno lleva dentro un exquisito lomo fino y además es acompañado por una crema de quinua llamada "quinoto". "Es similar al risotto francés pero con ingrediente peruano", precisa Arturo Piedra, chef a cargo del restaurante Wallqa.

Esta fina entrada lleva además pecanas, así como una reducción (salsa) de crema de leche con cecina que le dan un toquecito de sabor ahumado.

Pero la magia y pericia culinaria novoandina no termina ahí. Los platos de fondo también se hacen presentes. Uno de los más pedidos por comensales es el tradicional Gigotin de Cordero, cuya carne está cubierta por una "costra" de hongos de corpón, oriundos de Cajamarca.

Esta delicia es acompañada de flores comestibles y rodajas de manzana bañadas con un poco de azúcar y canela.

El encanto de este platillo está precisamente en el equilibrio entre los ingredientes salados y dulces que se unen para dar nacimiento a una comida sabrosa y visualmente atractiva.

"La tendencia actual de nuestra gastronomía es innovar y crear platillos propios", agrega el chef Piedra tras presentar el plato insignia del Wallqa.

Esta receta combina en la sartén langostinos y calamares frescos salteados con mantequilla y vino blanco que al derramarse sobre el arroz lo humedecen y dan su sabor especial.

Por si fuera poco, el concentrado incluye chicha de jora. Todo sin duda, un verdadero encanto marino.

"Es un plato contundente. A simple vista parece poco pero realmente está hecho para saciar el apetito de los clientes más exigentes", define el responsable del restaurante.

¿Y el postre? El dulce no podía estar ajeno a la carta del Wallqa. Ligero, fresco, parecido a un mousse cuando entra a la boca, el Lingote de Lúcuma es la alternativa para cerrar con broche de oro la atractiva oferta culinaria. La pulpa de esta fruta es mezclada con un merengue italiano y es acompañada con manjarblanco y helado de chocolate. De forma rectangular, esta exquisitez cuenta además con una melcocha como base y salsa de fresa. Sin duda, bastará un bocado para darle un final feliz al paladar más exigente.

Cada cliente puede observarlos en medio de la acción gracias a un vidrio transparente que pone al descubierto las mil y un labores que suceden en la cocina. Desde las cocciones en las ollas hasta las impresionantes decoraciones son vistas con solo voltear la cabeza . En otras palabras, los comensales pueden ver lo que han pedido de la carta desde su preparación hasta el mismo instante en que llega a su mesa. Como para completar el cierre de una degustación de ensueño.

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