Madrid Fusión 2014: Hoy con Gastón Acurio y Diego Muñoz

Todos los detalles de la esperada conferencia acerca del restaurante más reconocido del Perú –y su hipermediático cocinero y propietario–. Además conversamos con Gastón acerca de la problemática del mar peruano y del ataque que sufrió el restaurante La Cabrera, en Lima.

Desde Madrid, por Javier Masías @omnivorusq / Fotos de Jimena Agois @agoisfoto

En una edición de Madrid fusión en la que todos los participantes –desde la leyenda francesa Michel Bras hasta el belga Kobe Desramaults- han incidido en el rol fundamental de los proveedores, Gastón Acurio dio una ponencia sobre la relación fundamental que viene construyéndose con agricultores y pescadores.

"Hace 20 años iniciamos un movimiento culinario en el Perú que tenía como objetivo reconectarnos con lo que nos habían legado nuestros antepasados. La historia de la cocina peruana tiene 7000 años. Hoy he podido ver cómo ese mensaje es ahora un mensaje latinoamericano. Hoy podemos decir con orgullo que nuestros cocineros viven conectados con nuestros pequeños agricultores y pescadores. Hemos aprendido a compartir antes que a competir", refirió. "En el mundo del ceviche hay historias mágicas. Se Luego se transmitió un video en el que se mostraron las virtudes de esta nueva alianza pescador restaurante: el comensal gana la satisfacción de participar de una relación justa y sostenible, el restaurante gana prestigio, el mar se relaciona de manera más armónica con el mercado y el pescador recibe 4 o 5 veces más de lo que recibía antes.

Además reconoció la influencia del gremio de cocineros en el Perú en temas como políticas públicas en aspectos como la nutrición y el caso de los transgénicos. También hizo alusión al local que ocuparán en el corazón de San Isidro, la Casa Moreyra y mencionó algunas de sus partes: el huerto para niños, un patio donde se dictarán clases de cocina, un gastrobar y el restaurante que ofrecerá solo menú de degustación. Mientras hablaba Gastón se iba proyectando un teaser o avance de Virú, el menú con el que se estrenará el local este 16 de febrero. En otra parte del escenario, Diego Muñoz iba preparando dos platos: primero un escabeche de caballa con tomate silvestre y luego un jamón ahumado con cáscara seca de pacae, de cola de langosta con pacae natural y maca con aceite de vainilla. Pudimos constatar en conversaciones informales con la prensa internacional acreditada, que la expectativa por el menú generada por estos dos platos es inmensa.

Al final de la ponencia conversamos con Gastón brevemente.

-En esta edición casi todos los cocineros y no solo los latinoamericanos han hablado de su relación con los productores, pescadores y agricultores. Es como si ese tema fuera una obligación de la agenda gastronómica mundial hoy.

-Te imaginarás lo que siento al ver que esto ya es parte del ADN de todos.

-¿Cómo lo tomas?

-Como quien ha batallado casi toda su vida por eso. Con inmensa satisfacción, con emoción y sobretodo con ilusión, porque significa que no hay vuelta atrás, que eso que parecía una utopía va a ser una realidad, que finalmente los pequeños agricultores del mundo tienen una voz en los cocineros y en los restaurantes un espacio para que lleven prosperidad y dignidad a sus territorios. La relación que tiene hoy la ciudad con el campo ya empezó a cambiar. La ciudad no era consciente de que vivía gracias a los pequeños agricultores. En el Perú, por ejemplo, el 100% de lo que comemos viene de la pequeña agricultura y no de la de exportación. Y no solo no hemos reconocido eso sino que nuestras autoridades han tratado de denigrar el rol de la pequeña agricultura, pensando que la agricultura a gran escala es la única forma de que podamos progresar cuando, al mismo tiempo, todos los días estaban comiendo y existiendo gracias a la pequeña agricultura. Todavía hay cosas que seguir haciendo y por eso estamos ahora hablando de nuestro trabajo con los pescadores.

-Ya que hablamos del tema, tenemos un grave problema con el mar. Creemos que estamos depredando muchísimas especies y como no tenemos un estudio de poblaciones no sabemos cuánto tenemos de casi nada que no sea anchoveta, precisamente por el evidente interés comercial que existe por ese recurso. ¿No crees que ya es hora de que el Instituto del Mar Peruano (IMARPE) haga estos estudios y tome medidas concretas?

-Si tenemos más de dos mil kilómetros de costa, el Instituto del Mar debería tener por lo menos el triple de presupuesto que tiene hoy para siquiera tener una herramienta mínima que permita conocer temporadas, especies, orígenes, comunidades de pescadores, posibilidades desafíos... Si ellos no lo terminan haciendo, como siempre, vamos a terminar haciéndolo nosotros.

-Ayer hubo un ataque al restaurante La Cabrera, en Barranco. Se dice que fueron unos extorsionadores. Te has expresado en términos muy duros...

-Sí. Que se metan conmigo. A ver pues, a ver si se atreven. A ver qué pasa.

-Y, ¿qué pasaría?

-Bueno, es el costo que uno tiene al asumir las batallas que le tocan. Yo no puedo batallar durante veinte años en una serie de principios y valores y a la primera salir corriendo. Tengo que ser el primero en salir al frente. Que se metan conmigo a ver qué pasa, a ver si pueden seguir avanzando después...