El restaurante Mayta del chef Jaime Pesaque acaba de cumplir 13 años hace un par de semanas. Primero con el local en 28 de julio, y desde hace unos años ubicado en La Mar con un espacio elegante y acogedor que se ajusta mucho mejor a su propuesta. Mayta ha sabido consolidarse durante este tiempo con una carta peruana contemporánea confortable que a los comensales locales les encanta. Platillos icónicos como el ceviche amazónico y la sartén de pato son ya clásicos del local y lo han llevado, luego de mucho esfuerzo y dedicación, a ocupar el puesto 24 en la lista de los Mejores Restaurantes de Latinoamérica. Pero en esta columna hablaremos de Yachay, el Menú Degustación creado durante la pandemia, en el que Jaime Pesaque se reencuentra con la tierra y el mar del Perú. Donde busca entender el origen de los insumos y su entorno. Yachay se aloja al sur de Lima, dentro de la Bodega 1615, en Pisco, Ica. Cerca a la Reserva Nacional de Paracas, donde el desierto se encuentra con el mar. Y este huerto en Ica del restaurante es hoy la inspiración y aprendizaje de este cocinero que ofrece un menú redondo, basado en los insumos de esta región del sur del país poco visibilizada. Yachay varía de acuerdo a lo que la tierra ofrece y va cambiando de acuerdo a la estación. Hemos probado el menú una primera vez a fines del 2020 y la segunda visita hace poco muestra una propuesta sólida, donde los sabores han crecido y los vegetales de la zona como zanahorias, berenjenas y leguminosas se encuentran con conchas de Paracas o las pecanas de Ica se vuelven un postre delicioso y armónico en cada bocado.

RECORRIDO. El menú comienza con un milhojas de ocas crujiente y delicado. Continúa con una concha de Paracas en emulsión de arvejas y cítricos. Fresca y para comer de un sólo bocado. Las zanahorias a la brasa son un festín en el que se comen hasta las hojas, y créanme que no querrán que el plato se acabe, igual que la berenjena a la brasa. Cocciones perfectas, ahumados y texturas que estoy segura le encantarán y harán que disfrute de esta experiencia mayormente vegetal sin extrañar la proteína animal.

Seguimos con un olluco braseado, cushuros y ajíes; El curry de loche es suave y sabroso. Mar de Paracas es un plato hecho a base de codium, un tipo de alga, almejas y ajíes de la costa peruana. Cierra la parte salada del menú un pato con leguminosas tostadas y hierbas locales notable. La parte dulce llega con un postre llamado laguna de los Andes, ligero y refrescante. Lleva cushuros, yogurt natural, muña y tumbo. Cierra la experiencia el sol del desierto costero, hecho a base de pecanas de Ica, algarrobo y loche.

Debemos hacer una mención especial al maridaje elaborado por el sommelier Ronald Carhuas, donde encontramos maravillas como el Natural Blanco de Viñedos Herrera Alvarado de Chile y de Argentina, Fuego Blanco Valle del Silex. Gran cierre a esta experiencia con pisco de 1615.

Mayta ofrece un menú redondo basado en los insumos de Yachay.

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