Hoy preparé mi plato favorito, no es de los más famosos pero, para mí, eso es lo que menos importa, porque posee lo más valioso: abundante sabor. Tal vez sea uno de los platos más sabrosos que puede haber en nuestra cocina.

La carapulcra es una comida de perfil bajo, pero quizás con raíces tan profundas como la pachamanca o la huatia. Hoy hice la versión del norte chico de Lima, la que lleva abundantes patitas, máscara y papada de cerdo asado, todo en trocitos muy pequeños. En esta versión, la papa seca se usa casi molida y eso, sumado a la gran cantidad de caldo, le otorga una textura cremosa para acompañar a un generoso trozo de chancho al palo o cerdo asado.

La carapulcra se liga al ceviche por el aporte de la cocción del pescado o mariscos mediante el uso de las piedras calientes, una genial técnica. A pesar de estar elaborada con papa seca y preparada en las alturas de la sierra, es uno de los platos más limeños que pueda haber. ¿Por qué? Porque está presente en las 10 regiones de Lima y en casi todos los pequeños pueblos de esas regiones; en algunos lugares lleva el nombre “carapulcra” y en otros es una “sopa”. Pero en todos los casos la esencia es la misma.

Creo que es uno de los platos más especiados y con mayor carga de ingredientes de nuestra cocina, puede llevar hasta 7 especias y 4 tipos de carnes para formar un solo sabor. Algunos la comparan con sabores tan complejos como el de un mole poblano mexicano o un garam masala indio (hindú).

NOSTALGIA. Mis primeros recuerdos de este plato son en la cocina de mi casa, cuando mi abuela sacaba la olla más grande que tenía, de inmediato sabía que se venía la carapulcra. Mi abuela hacía la versión metropolitana, con varias especias, vino oporto y harto maní al final de la preparación. Luego, mi madre le añadió los trocitos de chocolate, gracias a los aportes de grandes cocineras de la época que generosamente compartieron sus recetas y secretos. Para servirla, la acompañamos con yucas amarillas y salsa criolla. La carapulcra siempre ha estado relacionado a días de festejo y junto al ají de gallina, era de los platos que siempre estaban en fechas importantes en mi familia. Creo que el sofrito de los ajíes, cebollas y múltiples especias, fue la parte que más se grabó en mi memoria y es por ello que casi siempre me inclino por la comida especiada pero bien balanceada.

Esa es la carapulcra que aprendí y cuando estoy fuera del país, o como en estos días de cuarentena, extraño mucho. Pero hoy me di el gusto y la hice, para no extrañar tanto.