"No todos desarrollan su lado empresarial"

En el Perú el cebiche tiene su día: el 28 de junio. Para celebrarlo se presentan nuevas versiones del tradicional plato. Este año, el restaurante cebichería El Olímpico le ha añadido referencias al Mundial de Fútbol. Sobre esto, la historia y expansión del local conversamos con José Luis Sandonas, gerente de marketing del establecimiento. Él contó cómo Hugo Lazo, dueño del restaurante, ha logrado tener hoy cuatro locales para la venta de cebiches.

¿Cuál es la propuesta de El Olímpico por el Día del Cebiche?

Hemos creado la "Pizza marina". Tiene pulpa de cangrejo, langostino y calamar. También ofreceremos el "Cebiche Mundialito". Está hecho con pescado perico. Alrededor hay rodajas de limón, que emulan la forma de un estadio. Para decorar colocamos banderas de las selecciones del mundial.

¿Por qué es importante que el cebiche tenga su día?

Motiva a los restaurantes a crear nuevos platos. También sirve para incrementar las ventas.

¿Cómo se inició El Olímpico?

El señor Hugo Lazo alquiló un local en la avenida Túpac Amaru en 1987. Solo tenía seis mesas para atender a los clientes, pero todas las ganas de prosperar.

¿Cuál fue el siguiente paso?

En 1990 se mudó a un local más grande en la Panamericana Norte.

¿Ya estaba empezando a crecer?

Así es, pero en 1993 ocurrió una desgracia. Se quemó casi todo en un incendio.

¿Cómo afrontó esa situación?

Los empresarios de los alrededores lo ayudaron mucho. Algunos le regalaban sillas, otros mesas. Organizó parrilladas para recuperar su capital.

Fue como empezar de nuevo...

Sentía que el apoyo era muy importante. Luego del incendio, en 1994 empezó el despegue.

¿Qué fórmula aplicó para tener hoy cuatro locales?

Maneja el negocio en familia. Siguió cursos de cocina y de atención al cliente. Cuando la empresa se iniciaba les decía a sus hijos que aún no podían comer los platos con presas, pues eran para venderlas a los clientes. "Cuando el negocio esté mejor, nosotros también comeremos mejor", decía. Así ha sido.

¿Cómo alguien que no sabía cocinar logra tener cuatro restaurantes?

Porque cuando lavaba platos en hoteles de joven se proyectó a convertirse en empresario. Todos los días se abren restaurantes, y también se cierran. Algunos dueños saben cocinar, pero no desarrollan su lado empresarial. El señor Lazo sí lo hizo.

¿Qué caracteriza a El Olímpico?

Nuestros procesos están estandarizados. En todos los locales usamos la misma calidad de insumos, seguimos el mismo método de preparación y presentación de los platos. Nos ha costado mucho.

Pero cada local tiene un toque distinto...

Es por los tipos de shows, que son en vivo. En el local de la Panamericana Norte y el campestre de Puente Piedra son folclóricos, en el de la avenida Universitaria de cumbia, y en el de Los Olivos de rock y nueva ola.

¿Hacia adónde apunta la empresa?

Estamos evaluando abrir el quinto local en San Miguel. Pensamos en la franquicia, queremos internacionalizar la marca.