Paolo Marchi: “Ahora todo el mundo habla sobre la comida peruana”

Paolo Marchi, crítico gastronómico. Importante productor y autor gastronómico italiano visitó el Perú para probar nuevos sabores y disfrutar de nuestra gastronomía. Además, aprovechó la ocasión para ofrecernos una buena crítica
Paolo Marchi: “Ahora todo el mundo habla sobre la comida peruana”

Paolo Marchi: “Ahora todo el mundo habla sobre la comida peruana”

12 de Mayo del 2016 - 07:40 » Textos: Ada Luz Valdivia » Fotos: José Luis Cárdenas

Siendo apenas las 11 a.m., en el sushi bar del hotel JW Marriott, el crítico gastronómico Paolo Marchi probó su primer vaso de Pisco Sour. “No tomo mucho”, dijo al comienzo; pero luego, dio tres sorbos más con un rostro de asombro. Esta vez el horario fue lo de menos. “Si tienes que escribir sobre comida, tienes que amar la comida y comer todo. Algunos dicen no como esto o lo otro, puedes ser un especialista pero tienes que conocerlo todo, tienes que saborear todo”, afirma Marchi.

¿Cómo nace esta pasión por la gastronomía?

Cuando era joven quería ser fotógrafo o chef, pero no era capaz de trabajar con una cámara fotográfica y nunca pude aprender en la escuela de cocina, así que comencé a hacer periodismo deportivo. Escribía sobre todo tipo de deportes, pero la comida era mi verdadera pasión. Siempre traté de ir a comer cosas nuevas, en buenos restaurantes. En 1990 o 1991 comencé a trabajar de una manera más seria sobre la comida y escribir sobre los chefs de Italia.

¿Por qué decides dedicarte a la crítica gastronómica?

Porque me gusta mucho comer, me gustan mucho las ideas que tienen los chefs, cuando hacen algo a su manera. Cuando tienes algo nuevo frente a ti, es difícil entender por qué un chef piensa así. Ayer fui a comer sushi y me encantó, los nuevos sabores, ingredientes, me gusta todo acerca de ello. Además, veo diferentes cosas, visito diversos lugares y puedo comer platos de todo el mundo.

Para ti, ¿qué es lo más complicado?

Tienes que trabajar mucho. Cuando vas a un restaurante te dan platos gratis y te dicen: ‘Prueba esto o lo otro’. Los chef lo hacen porque su comida es buena y quieren que la pruebe, pero quieren que trabaje siempre. A veces solo necesito un poco de queso, vino y descansar, pero no siempre es posible. Además, con el tiempo, te vas haciendo amigo del chef y en algunos casos pierde su talento. Entonces haces una crítica negativa y se molestan contigo. A veces no entienden que uno solo está ayudando.

¿Qué requisitos debe cumplir un buen restaurante? 

Cuando alguien llega, esa persona tiene que estar agradecida porque estás en su restaurante. La manera en cómo te reciben es muy importante. Otra cosa esencial es que si tú eres el chef, no puedes decir “esto es lo que yo hice”, y se acabó, quizá la persona tiene un problema estomacal y puedes sugerirle algo, eso es muy importante. Tienes que entender lo que a la persona le gusta, porque ellos vienen por su propia cuenta y tú tienes que sugerirles cosas de acuerdo a lo que ellos pueden gastar. Así los clientes sienten que son importantes. Si te tratan bien en el restaurante, tú regresas a comer.

¿Como crítico no se le hace difícil calificar este punto? 

Ese es el otro lado del trabajo. Cuando vas a un restaurante, siempre te dan algo mientras esperas, como bienvenida. Si a las otras personas le dan algo diferente que a mí, entonces voy viendo. No confío mucho. Sé que tengo poder y que ellos quieren usarlo a su favor. Sé que mucha gente habla mal detrás mío, pero no me importa. Tienes que recordar ese tipo de cosas y no tienes que creer en todo lo que te digan.

¿Qué ha escuchado sobre la comida peruana? 

En Italia comenzamos a escuchar sobre la comida de Perú hace 8 años, más o menos. Ahora todo el mundo habla sobre su comida. Escuché que tienen una naturaleza y biodiversidad increíble. En el sur de Grecia, en Italia, hay diferentes idiomas y espacios, si vas a un lugar diferente siempre vas a encontrar distintos tipos de comida, lo mismo pasa en Perú. En Italia siempre decimos que nosotros somos los mejores, pero uno no puede decir eso de sí mismo. Primero debes ver lo que hacen los demás antes de decir que eres el mejor. La gente en Italia siempre dice: ‘Nosotros somos los mejores, nuestra comida es la mejor, nuestro vino es el mejor’, pero en el mundo también puedes encontrar buenos vinos, ingredientes y demás.

¿Qué mejoraría de la comida peruana? 

Nada en los restaurantes de los top chefs, que son un buen competidor. Lo más importante es mejorar la atención en los locales de gama media. Cuando estás dentro de Lima todo es maravilloso, pero cuando vas a otra ciudad, no tanto. En Italia tenemos dos restaurantes peruanos muy buenos, pero lamentablemente están algo lejos.

Como crítico, ¿cuánto le pondría al Perú como destino gastronómico?

Puedo decir que 9, porque ustedes no hacen la pasta como los italianos la hacemos, y eso para nosotros puede ser un problema. En Italia, la gente no sale cuando quiere comer pasta, no va a un restaurante italiano, prefiere comerla en casa. Cuando yo salgo de viaje no como pasta porque prefiero probar cosas nuevas. Digo 9 porque ustedes tienen algo muy importante, tienen diferentes cosas, ingredientes y técnicas. ¿Cuándo vas a Argentina qué comes? Carne, carne y carne. La comida peruana es buena, posee lo que otros países no tienen, hay muchos ingredientes y está llena de historia. En Perú encuentras una gran historia gastronómica como en Francia, Italia y Japón. El único problema son las 12 horas de viaje.

DATO

Paolo Marchi. Crítico gastronómico. En 2004, creó Identità Golose, el primer congreso dedicado a la cocina de autor y pastelería. Además, es autor de la guía gastronómica Identità Golose.

12 años tiene de creación Identità Golose, el congreso gastronómi-co más importante de Italia.

2007 lanzó la primera edición de la guía gastronómi-ca Identità Golose.

Pandora Slam

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