Uno de los pescados más nobles que podemos encontrar en nuestros mercados es el bonito. Cuando explico la generosidad del mar peruano, es uno de los primeros pescados que se me viene a la mente. Es sabroso, rendidor, bueno para la salud y económico. ¡Así deberían ser todos nuestros pescados!

valor y precio. El bonito es un pescado azul, de la familia de los Scombridae, adonde también pertenecen los atunes. El tipo de bonito que tenemos en el Perú (Sarda chiliensis) se encuentra desde el norte de nuestro país hasta, más o menos, la mitad de la costa de Chile.

Este tipo no es el único que existe, entre los más importantes figura el que habita en Norteamérica y el que se encuentra en Europa. Algo muy interesante es que estos últimos pescados son considerados de muy buena calidad en esos lugares; en cambio, nosotros muchas veces ponemos el bonito en una categoría más baja. Un ejemplo es que el precio del kilo de bonito en España es de 14 euros (52 soles, aproximadamente) y un rodaballo salvaje (uno de los pescados más costosos en España) puede costar unos 45, solo 3 veces más.

En Perú, en temporada, pagamos 5 a 7 soles por el kilo de bonito, pero podemos pagar 50 soles por el kilo de lenguado, es decir, 10 veces más que el valor de este pez. En este punto me pongo a pensar, ¿es realmente el lenguado 10 veces mejor que el bonito? Mi respuesta es rotunda: no.

EXPLOTAR SU SABOR

En los últimos años he tratado de trabajar con bonito lo más que he podido, disminuyendo considerablemente mi consumo de atún y eliminando el de salmón. He llegado a la conclusión que es un pescado riquísimo, eso sí, hay que comerlo muy pero muy fresco.

Por las clases de cocina que hacemos en Urban Kitchen, también he tenido la oportunidad de ver el trabajo de otros grandes cocineros con este pescado y se me vienen a la mente el maestro Toshi Matsufuji y el gran Kumar Paredes. Ambos con restaurantes que han sabido darle un valor agregado a este gran insumo, haciendo que mucha gente le pierda el miedo a comerlo. También es impresionante el trabajo de Jorge Muñoz, chef de Astrid y Gastón, que pone en valor el bonito en uno de los restaurantes más importantes del mundo.

Ahora voy a hacer que empiecen a pensar en el bonito como algo a preparar, y ya que se viene la temporada les dejo algunas ideas de platos: un cebichito, pero con bastante sazón para que el bonito realce y sin moverlo mucho para que no se maltrate. Otra opción es un tartare, donde el bonito sirve de base para sabores como el sillao, el aceite, el ají y el culantro o un tallarín saltado, donde reemplazamos la carne por grandes trozos de bonito salteados con mucho cariño para que no se deshagan. Finalmente, puede decantarse por un escabeche de bonito que, si no sabe prepararlo, tiene la opción de ir a comerlo a Isolina y todos contentos.