¿Reciclaje culinario?

"Llevamos un año trabajando con 10 cocinas de Lurín y han logrado ahorrar al día un kilo de alimentos, hay más raciones con el mismo presupuesto y más guarniciones"
¿Reciclaje culinario?

¿Reciclaje culinario?

21 de Octubre del 2018 - 15:11 » Textos: Palmiro Ocampo (@palmiroocampo / @ccoricocinaoptima)

El 2013 comenzó nuestra labor con CCORI, una organización sin fines de lucro que tenia un objetivo: usar la capacidad de comunicación de la cocina para combatir el desperdicio de alimentos, para hablar del hambre desde el lenguaje más universal, la cocina peruana.

Decidimos acuñar el termino “reciclaje culinario” que, inmediatamente, llamó la atención. Investigamos cómo hacer que un alimento sea comestible integralmente, para que de esta manera rinda más raciones de comida.

Inicio

Los dos primeros años trabajamos junto al Banco de Alimentos, quienes articularon nuestra relación con albergues de poblaciones vulnerables. Fue todo un reto financiar las capacitaciones. Haciendo cálculos vimos que con lo invertido en ellas, a la fecha hubiéramos podido comprar un nuevo departamento o, incluso, abrir un pequeño restaurante. Llegó un momento en el que nos preguntamos, ¿por qué si no tenemos una fortuna estamos haciendo esto? ¿A veces no les pasa que la necesidad de aportar supera nuestras propias necesidades? Pero no fue suficiente. Decidimos abortar la misión. Sin embargo, las cartas aún no estaban echadas. Alfonso de los Heros, CEO de la empresa Sodexo, se reunió con nosotros para volverse nuestro aliado financiando y encaminando el programa de capacitación “cocinas bondadosas”.

Nuestro pequeño equipo se volvió más grande, al igual que nuestras ganas de seguir adelante.

Trabajando

El proyecto Capsicum de la UNALM y el área de investigación bioquímica de la Universidad Cayetano Heredia son los aliados que nos aportan lo que la cocina muchas veces carece. Actualmente, en una pequeña cocina de pruebas, seleccionamos ingredientes que luego separamos en sus diferentes partes. Por ejemplo, un brócoli: sus tallos, sus hojas, su flor y le aplicamos técnicas culinarias ancestrales, como la cocción en agua alcalina o la fermentación; hasta técnicas contemporáneas, como la cocción al vacío o la criofritura a cada parte de ese ingrediente. Lo alucinante, desde los ojos de un cocinero, es que descubrimos nuevos sabores y texturas a partir de un ingrediente que ya creíamos conocer. Lo más alucinante con los ojos de la investigación científica es que las partes de los alimentos que no acostumbramos comer son, generalmente, lo más nutritivo. Tomamos nota de cada proceso, probamos, registramos y decidimos a dónde y cómo llevar esa información. Básicamente es a dos lugares:

1. A futuros líderes en la Universidad del Pacífico. Dictamos un taller vivencial para alumnos de tercero hasta décimo ciclo. Siete sesiones que los hacen vivir la experiencia completa, desde el mercado hasta el comedor.

2. A las “cocinas bondadosas” como hemos rebautizado a los comedores populares. Hay mas de 13 mil comedores empadronados. Llevamos un año trabajando con 10 cocinas de Lurín y los resultados son para celebrar: han logrado ahorrar diariamente un kilo de alimentos, hay más raciones de comida con el mismo presupuesto y más guarniciones para sus comensales. Conservan sus alimentos encurtiendo en lugar de refrigerar y, además de ahorrar, aprenden algo nuevo. Para cerrar con broche de oro, las cocineras hoy se sienten empoderadas.

Esas son las líneas de acción mas importantes de CCORI, la investigación del ingrediente, la población y la educación. CCORI es una palabra quechua ancestral que significa oro, tesoro y creemos que juntos podemos convertirlo en un Perú sin desperdicio de alimentos, un Perú sin hambre.

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