Semana Santa: 3 recetas a base de pescado y con ingredientes que tenemos en casa

Como es tradición, en este feriado largo de Semana Santa, muchos hogares optarán por platos tradicionales a base de pescado. El Instituto Nacional de Salud (INS) recomienda el consumo de pescado por tener proteínas de alta calidad, tener un grado bajo en grasa y ser de fácil digestión, además que al ingerirlo el colesterol baja, reduciendo el peligro de patologías cardiovasculares.

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En esta fecha conmemorativa, Torsten Enders, chef docente del Instituto Le Cordon Bleu, comparte 3 recetas infaltables para estos días en los que uno desea descansar y pasar tiempo en familia:

1. Receta de matelote de pescado Bourguignonne

Ingredientes

• 0.600 kg filete de pescado
• 0.020 kg mantequilla

Marinada / Fumet rojo:

• 0.500 lt vino tinto
• 0.005 kg ajo
• 0.050 kg cebolla
• 0.025 kg zanahoria (opcional)
• 0.050 kg poro
• 1 uni hoja de laurel
• c/n pimienta entera
• c/n espinas de pescado
• *c/n: cantidad necesaria

‘’Salsa’'Española magra:

• 0.050 kg mantequilla
• 0.050 kg tocino magro
• 0.060 kg cebolla
• 0.050 kg poro
• 0.020 kg apio
• 0.005 kg ajo
• 0.040 kg pasta de tomate
• 0.050 kg harina
• 0.050 lt brandy
• 0.500 lt fumet rojo
• 0.500 lt FOR
• 1 uni BG

Guarnición:

• 0.120 kg tocino semi salado
• 0.010 lt aceite
• 0.200 kg champiñones
• 0.120 kg chalotas
• 0.010 kg mantequilla
• pm azúcar
• 0.150 kg pan de miga
• 0.030 kg mantequilla
• 0.010 kg ajo
• 0.900 kg papas cortadas en parisienne

Acabado:

• 1/10 ata perejil
• 0.020 kg mantequilla

Preparación

1. Filetear pescado, cortar sesgado. Poner a marinar en el vino tinto con ajo.
2. Realizar un fumet de vino tinto (juntar verduras cortadas en 1cm, las espinas, mojar con vino tinto y agua, laurel, cocer a fuego lento (30 min. a partir del primer hervor).
3. Colar muy fino y dejar enfriar
4. Sudar los elementos de la española magra, verduras y mermas de tocino.
5. Agregar harina en forma de lluvia, sudar, añadir la pasta de tomate, sudar, flambear con brandy.
6. Mojar con el fumet al vino tinto, cocer 30 min. Espumar, colar muy fino.
7. Dorar costrones (cortados en forma de rombo). Cortar papas en parisienne y cocinar en agua con sal
8. Saltear el pescado a fuego alto, vuelta y vuelta. Terminar la cocción del pescado dentro de la salsa española magra. Retirar el pescado, reducir la salsa y colar.
9. Servir en plato hondo acompañado de:

• cebollitas glaseadas oscuras
• lardones de tocino
• champiñones salteados
• papas parisienne
• costrones de pan

Rendimiento: 4 porciones

2. Receta de blinis de cañihua con trucha en Gravad Lax

Ingredientes

Blinis de cañihua:

• 0.080 kg harina de trigo
• 0.050 kg harina de cañihua
• 0.100 lt leche
• 2 uni huevo
• 0.010 kg polvo de hornear
• 0.050 kg mantequilla
• pm sal, pimienta y nuez moscada

Trucha marinada:

• 0.600 kg trucha (filete limpio)
• 0.150 kg sal gruesa de cusco
• 0.120 kg azúcar
• ¼ ata huacatay
• ¼ ata muña
• ¼ ata chincho
• 1.5 uni naranja de jugo (jugo y cascara rallada)
• 0.020 lt pisco

Puré de palta al comino:

• 0.4 kg palta madura
• 0.5 uni naranja de jugo
• 0.005 kg comino molido
• 0.030 kg limón

Preparación

1. Mezclar elementos de la marinada, disponer sobre un recipiente, colocar encima los filetes de trucha con la piel hacia arriba, cubrir con el resto de la marinada y cubrir con papel film, llevar a refrigeracion durante 1 hora Aparejo: Mezclar la leche con las yemas de huevo, el polvo de hornear y las harinas hasta lograr una masa homogénea. Colocar tapada en un lugar tibio durante media hora. Reservar la clara.
2. Batir la clara de huevo a punto nieve, incorporar delicadamente al aparejo, sazonar y cocinar los blinis en una sartén con mantequilla (como haciendo pequeños pancakes)
3. Enjuagar la trucha y marinar con el jugo de naranja y pisco durante 10 minutos.
4. Secar la trucha y laminarla muy delgada. Evitar las partes oscuras del filete.
5. Hacer el puré de palta, sazonar con sal, comino, limón y jugo de naranja. Llenar una manga de pastelería con boquilla estrella.
6. Colocar unos cortes de trucha sobre cada blini, agregar un poco del puré de palta y servir como aperitivo

Rendimiento: 4 porciones

3. Receta de lomo de salmón emparrillado, tomate provenzal y salsa Paloise

Ingredientes

Elementos de Base:

• 0.800 kg filete de salmón
• 0.080 lt aceite de oliva
• 1/10 ata tomillo.
• Pm sal/ pimienta blanca
• Salsa Paloise y acabado:
• 2 uni yemas
• 0.400 kg mantequilla clarificada o Ghee
• ¼ ata. menta

Reducción de Paloise:

• 0.100 lt vino blanco
• 0.100 lt vinagre blanco
• 0.150 kg chalota o cebolla blanca cortada muy pequeña
• 0.002 kg pimienta blanca entera
• 1/4 ata. menta

Tomate Provenzal:

• 0.800 kg tomate redondo
• 0.200 kg pan Pullman
• 0.015 kg ajo
• 0.100 lt aceite de oliva
• 0.125 ata perejil(picado)
• c/n sal/pimienta blanca molida

Preparación

1. Porcionar el pescado a 180 g y marinar con un poco de aceite de oliva y ramas de tomillo por 10 minutos.
2. Para la reducción: poner todos los elementos en una cacerola pequeña y reducir a fuego muy lento hasta que quede sólo una cucharada de líquido en la olla. Reservar.
3. Cortar tomates de manera transversal, vaciarlos de pepas con una cuchara, salar y colocar boca abajo para que suden. A los 10 minutos, lavar.
4. Preparar la persillade mezclando en una licuadora el pan, ajo, perejil, sal y pimienta. Licuar dando pulsos hasta conseguir una textura de arena, colocar en un bol y agregar el aceite de oliva. Mezclar y rellenar los tomates.
5. Hornear tomates a 180°C hasta que estén dorados
6. Batir las yemas para la salsa sobre un baño maría junto con la reducción. Se bate hasta que con cada pasada del batidor se vea el fondo del bol.
7. Retirar del baño maría y montar con la mantequilla tibia, agregándola en forma de hilo mientras mezclamos enérgicamente con el batidor de mano. La salsa obtendrá una textura algo más suelta que una mayonesa. Sazonar y agregar menta fresca finamente picada.
8. Poner el salmon marinado a la parrilla, terminar al horno si fuera necesario. El salmón debe tener una temperatura interna de alrededor de 55°C, debe estar aún término medio cuando se sirve.
9. Servir el salmón con el tomate gratinado y la salsa recién hecha.

Rendimiento: 4 porciones