Tradiciones que deben durar

La Semana Santa trae consigo momentos de reflexión, unión familiar y ayuda a reforzar la fe; pero, por otro lado, estas fechas representan una serie de preparaciones gastronómicas que reafirman que hay costumbres que siguen muy marcadas en algunas zonas del país; aunque en otras estén a punto de desaparecer.

Historia. Ciudades como Piura conservan platos como la malarrabia, un potaje exclusivo compuesto por un sudado de cabrilla, arroz, frejoles y, por supuesto, los plátanos maduros guisados con chicha y queso de cabra. Esta exquisita comida se consume de almuerzo luego del ayuno mañanero.

Si pasamos por Lambayeque, no son uno ni dos, sino una gran variedad de platos que se mantienen vigentes, pese al paso de los años. Entre ellos destacan la sopa de cholo, también el espesado o la contundente causa de Ferreñafe, cuyo volumen al verla impacta a cualquiera.

En La Libertad es infaltable la sopa teóloga, que se anuncia en las picanterías colgando el buche del pavo, ají y perejil en la puerta del lugar. Pero hay más: la sopa de cangrejo reventado y raya sancochada. Si miramos hacia el sur, Arequipa tiene platos para cada momento de estos días festivos: chupe de viernes, que debe estar listo luego del ayuno del mismo día; también desfilan los ajíes de calabaza o iro de zapallo con toques de queso y murmunta, o la ocopa de loritos, hecha con hojas de quinua. Para los amantes de los postres, se hacen presentes mazamorras que acompañan los días centrales. El repertorio arequipeño es completo. En el Domingo de Resurrección se sirve el caldo de Pascua, también conocido como el caldo de siete carnes. Con este plato, Arequipa culmina la celebración de Semana Santa.

Si exploramos la sierra y nos acercamos al Cusco, sabremos que existe no solo un respeto por la tradición de uso de determinados productos y preparaciones, sino que definitivamente la cocina ayuda a vivir de una manera más intensa esta festividad.

Como limeño, y luego de repasar otras regiones del país donde la cocina guarda una estrecha relación con las fiestas, veo con cierta tristeza que este tipo de tradiciones se va perdiendo.

Tomando en cuenta que Lima es la capital gastronómica, me genera mayor tristeza y preocupación.

El bacalao como producto y las preparaciones con este son cosa casi del pasado. Las cebicherías, quizás, podrían abrirse para hacer más variada la cocina de mar, con distintas técnicas de salazón que existen en el Perú sobre productos marinos; sin embargo, eso es casi inexistente.

Por ello, creo que los sabores intensos en Semana Santa deben volver, ya sea por una cuestión religiosa o no; creo que son la puerta a la exploración de todo un universo en el que la sal aplicada de múltiples formas a las carnes de origen marino nos abre camino a una cocina de la que ya nos olvidamos un poco.