Día del Anticucho: Cocineras con mucho corazón

Cerca a la iglesia Las Nazarenas, en el Cercado de Lima, un exquisito aroma despierta el apetito de los peatones, quienes guiados por sus olfatos siguen su rastro hasta la cuadra cinco de la avenida Emancipación. En esta vía, los transeúntes se confunden entre el humo que despiden las carretillas de las anticucheras de la Asociación Señor de los Milagros, en las cuales fríen los trozos de corazón de res ensartados en palitos de caña, así como el choncholí (tripas de vaca aderezadas en salsa de ají).

Emprendedora. Entre los puestos ambulantes, uno de los más concurridos es el de Ignacia Pampa Huanca, conocida como “La Muñeca” por emplear con frecuencia ese calificativo para invitar al público a degustar su sazón. Mientras embadurna aceite a los anticuchos que prepara, con la brocha hecha de hojas de panca de choclo, la mujer de 35 años cuenta que desde los 13 estuvo tras una carretilla, acompañando a su mamá en su jornada laboral. “En octubre, quienes integramos la asociación, vendemos por tradición en la fiesta del Señor de los Milagros. Antes lo hacíamos en la avenida Tacna y fue allí donde comencé a ayudarla y aprender sus secretos para preparar este plato”, comenta. Refiere con orgullo que sus anticuchos recibieron la aprobación del chef Gastón Acurio y conquistaron en 2015 y este año al público de Mistura.

Con corazón. Unos pasos más allá está el puesto de Carmen Bedón Gonzales, quien desde los 12 años prepara anticuchos en la calle como lo hizo su tía que se encargó de criarla. “Con el tiempo uno va innovando la sazón”, asegura.

Luego, explica que el detalle está en comprar un buen corazón y limpiarlo correctamente, de lo contrario no sale blando ni jugoso. Además, debe tener buen acompañamiento: papas sancochadas en su punto y ají rocoto casero. Sus años en este negocio le permitieron sacar adelante a sus tres hijos y convertirse en una experta anticuchera. “Un buen día de octubre podemos vender hasta 500 porciones, pero el negocio cada año baja más. Ya no es como antes y a veces solo se venden 40 o 50”, manifiesta.

Como todas sus compañeras de la asociación, Carmen llega a la avenida Emancipación a las 3 p. m., luego de hacer un viaje en bus desde Independencia. Pese a que la jornada acaba a las 10.30 p. m., se va con una sonrisa en el rostro pues el comercio ambulatorio le gusta porque está en contacto con sus clientes. “Me encanta cuando me dicen ‘está buenazo’, eso me gusta”, señala. De rato en rato, la mujer de 65 años llama a los transeúntes para que coman anticuchos: “Si no le gusta no me paga y si le gusta me paga el doble”, llama así a sus comensales.

- 10 soles cuesta el plato de anticuchos, pancita y choncholí, llamado combinado.