Los aborígenes australianos se deleitaron durante siglos con el “caviar de lima”, un fruto del este de Australia que fascina a los mejores chefs del mundo desde hace ahora veinte años.

Su forma alargada, de 6 a 12 centímetros, le confirió su nombre en español “lima dedo”, si bien los botánicos hablan, por su parte, de “microcitrus australasica”, el nombre otorgado durante las primeras expediciones británicas en Australia a finales del siglo XVIII.

Aunque esta planta, que crece en los bosques subtropicales del este Australia, estuvo a punto de desaparecer con la llegada de los colonos, resistió y conoce ahora una nueva vida desde hace veinte años.

“No tenía ni idea de cómo funcionaba esto. Aprendí sobre la marcha”, asegura a la AFP Judy Viola, propietaria de un vivero en el norte de Nueva Gales del Sur, quien desde 1989 se dedica al cultivo de la lima dedo y continúa creando nuevas variedades.

Según Georgie MacDougall de la cooperativa Wild Fingerlime Group, la mayoría de las 65 variedades existentes de este cítrico no son aptas para el consumo. La forma y el gusto de los frutos varían, así como su color, que puede ir del amarillo al rosa, pasando por el verde y el rojo burdeos.

“La demanda no ha dejado de aumentar desde los años 2000”, celebra Georgie MacDougall, quien exporta este “caviar” a Europa desde hace ocho años.

“La primera vez que lo probé, me emocionó”, asegura Antoine Heerah. Sus granos explotan en la boca y liberan un gusto “amargo, a lima, pero con una acidez menor”, asegura este chef del restaurante parisino Chamarré, para quien este ingrediente “revolucionario” es muy “de la cocina del siglo XXI”.

El dedo lima ya no está únicamente reservado a los profesionales. A fuerza de escuchar a los chefs hablar de este fruto indígena, los australianos han comenzado a utilizarlo, como dice MacDougall, en “ensaladas” o “postres”, entre otros usos.

Y su limitada producción aumenta cada año. “Existen diez grandes productores de lima dedo y varios medianos y pequeños más”, explica MacDougall, para quien la producción de este “producto exclusivo”, cuyo precio puede alcanzar los 90 euros (110 dólares) por kilo en Europa, es de unas 20 toneladas anuales.

Ante este éxito, “algunos intentan hacerlo crecer en California y en España, pero la calidad del fruto no es tan buena como en Australia”, afirma la responsable de Wild Fingerlime Group, para quien “los mejores frutos vienen de las regiones subtropicales” de Australia.