​Arabica, espresso & slow bar

Por Javier Masías @omnivorusq
Fotos de Jimena Agois @agoisfoto

Si no ha ido todavía al local de Arabica en Larcomar, le recomiendo la experiencia. Se trata de dos espacios en un solo lugar. Si bien en ambos se rinde culto al café con idéntico rigor, y en todos los casos se hacen con agua filtrada, como debe de ser, cada uno tiene una oferta diferente. El espresso bar recoge lo mejor de una cafetería típica de cualquier ciudad con cultura cafetera del mundo. Sirven todas las variedades derivadas del espresso más tradicional, elaboradas con la misma máquina de toda la vida, el método de extracción más extendido del planeta. Hasta ahí la oferta no se distingue de otras –macchiato, latte, capuccino, americano y, desde luego, espresso–, salvo por la selección de los granos que se venden cada semana, hecha por la Tostaduría Bissetti, de los mismos dueños.

Esta diferencia es clave, pues otorga un control pleno sobre el proceso, desde la selección de los granos antes de tostarlos hasta la extracción final que el comensal recibe en la tasa. El control sobre el grano es minucioso, y se hace en la entrega de cada lote, antes del tostado. El grano que se sirve –y los matices de la taza de café– van cambiando conforme se acaban: hay unos que duran una semana y otros que se quedan más. La idea es darle al consumidor una experiencia uniforme en calidad pero con suficiente variedad a través del tiempo, como para que se anime a volver y a probar cosas distintas. Si bien suelen ser cafés de cierta complejidad, como para entretenerse disfrutándolos a diario, si decide espaciar sus visitas dos semanas en caso de que sea un bebedor ocasional, se tiene cierta garantía de que se tomará un grano diferente. La última vez que fui me tocó un ejemplar de Bagua pero nos dijeron que la siguiente semana llegaría uno de San Ignacio. La carta la completan algunos postres y sánguches para quien quiera tener algo en el estómago. Así, la experiencia que propone el espacio del espresso bar, es muy similar a la del primer local de Arabica, en la calle Recavarren.

Si bien no es el método más respetuoso con las propiedades de origen del grano, da una experiencia bastante correcta, en la que la acidez se mantiene y se encuentra una apropiada expresión en frutas y hierbas, por lo que quizá convenga hacer una breve recomendación para que pueda disfrutar mejor de su taza de espresso.

Primero tome un sorbo de agua, de preferencia con gas. La idea es limpiar el paladar para disfrutar mejor. Luego, destápelo, es decir, corra con la cuchara la crema, el nombre que dan los italianos a la superficie homogénea de espuma. Hay quienes incluso la retiran porque consideran que no tiene buen sabor. Acto seguido, huélalo con atención para apreciar sus sutilezas. Algo parecido es lo que encontrará cuando se lo lleve a la boca. Como los matices más almibarados tienden a asentarse al fondo y los más ligeros se quedan en la superficie, conviene que le de una pequeña movidita para que se integren. Normalmente yo lo tomo a sorbos, aunque sobre esto no hay acuerdo. La idea es que los sabores se expresen en su boca y que al pasarlo observe con idéntico entusiasmo su persistencia y retrogusto. Todo esto puede sonar huachafo, pero mentes más sabias que las nuestras se han ocupado de modelar este meticuloso protocolo para que usted pueda obtener el máximo beneficio de este momento.

La otra mitad del espacio del Arabica de Larcomar está dedicada a un slow o brew bar. La idea aquí es ofrecer distintos granos y métodos de extracción. El comensal elige en todos los casos, según su gusto, interés o capricho. Sobre los granos, normalmente los propietarios intentan que haya tres procedencias diferentes por día, pero en épocas de cosecha –entre julio y noviembre– hay normalmente hasta seis, todas nacionales. Ocasionalmente se asoma una importada de Kenia, Etiopía, Colombia o Panamá.

Los métodos que se ofrecen son ocho: moca italiana, sifón, extracción en frío, v60, clever, chemex, aeropress y prensa francesa. Estos métodos han sido desarrollados para resaltar la tipicidad de granos single origin. Si no conoce demasiado o no tiene una preferencia desarrollada, siga la recomendación del barista que velará por sus intereses.

El nombre slow bar no es gratuito pues el servicio que ofrecen a este lado demora por lo general diez minutos y, según el caso, puede tardar hasta media hora. Ese tiempo incluye los cuatro minutos que toma en promedio una extracción y el opcional ejercicio de cata que involucra la mejor apreciación del grano. No es un servicio para todos los comensales, sino para los que quieren entender mejor lo que toman.

Si prefiere prepararse el café en casa, le ofrecen hasta cuatro cafés de origenes diferentes, o puede optar por una botellita extraída en frío, un método que demora 24 horas en hacerse. Cada medio litro puede diluirse hasta hacer dos litros de bebida.

Dos anuncios que quizá sean de su interés: en el verano empezarán a ofrecer bebidas frías como shakes perfumados con especias y endulzados con jarabes en combinaciones contraintuitivas. Segundo, pronto anunciarán en pizarra un maridaje con chocolates de origen Cacaosuyo, del que ya hablamos en ocasiones anteriores. La experiencia es la que sigue: pides un grano, una extracción, y se prueban dos cuadrados de chocolate para jugar a ver cuales son las diferencias.

Arabica, espresso & slow bar. Centro comercial Larcomar, al lado de librería Ibero. Teléfono, 719 3026. Entre 4 y 13 soles por café. Abren de lunes a viernes de 9h00 a 22h00 sábados de 10h00 a 23h00 y domingos de 10h00 a 22h00.