Si hay algo de lo que estamos orgullosos los peruanos es de nuestra gastronomía. Siempre hablamos de comida, con los ojos brillantes y las papilas listas, narramos emocionados dónde encontrar el mejor tiradito, que se sirve en nuestras casas o dónde preparan el mejor lomo saltado. Pero si hubo algo de nuestra cocina que me hizo falta como peruana durante los años que viví en el extranjero, no fue ni el ceviche o el arroz con pollo, ni el ají de gallina. Lo que llegaba a comer apenas tocaba suelo peruano era siempre chifa. Cualquier otro plato de nuestra cocina se podía preparar fuera. Quizás no quedaban al cien por ciento, pero ayudaban a aplacar los antojos que la distancia generaba. Pero encontrar un buen chifa o algo que se le pareciera era, en esos tiempos, imposible. Sé que en estos años hay locales que han abierto en Europa y USA .
La milenaria cultura china trajo a nuestro país su variada, extensa y maravillosa cocina que se ha vuelto, con el pasar de los años, en una parte fundamental de nuestra cultura gastronómica. Hace más de 150 años, más de 70 mil inmigrantes chinos provenientes en su mayoría de la provincia de Cantón y Macao, llegaron a nuestro país a trabajar. Esto desencadenó que los paladares locales comenzarán a descubrir ingredientes y sabores desconocidos para ellos hasta el momento, siendo actualmente el Perú, después de San Francisco, el segundo lugar donde se puede degustar cocina china de calidad. Qué más se puede esperar de un país donde hay más chifas que locales de comida criolla.
A fines de los años cincuenta, William ¨Titi¨ Chan llega desde San Francisco a nuestro país, y junto a su esposa Juana Chin, abren las puertas de su primer local en plena calle Capón, pequeño y sencillo pero muy visitado por los transeúntes de la zona. Fieles a su ADN, se mudaron en repetidas ocasiones, siempre en búsqueda de un lugar mejor, hasta que llegaron al conocido espacio que regentan actualmente en la Av. Javier Prado. Hoy la segunda y tercera generación de Chan están a cargo del negocio, uno de los chifas más conocidos del país. Nombrado en repetidas ocasiones como el “mejor restaurante de comida china” en los premios Summum, la cocina del chifa Titi es un muestrario de platos tradicionales de Cantón y Sechuan con algunos guiños a otras cocinas de Oriente como la Thai, pero lo que más resalta es la técnica refinada y la calidad de los insumos que emplean en sus preparaciones.
Hace poco tuvimos el placer de gozar el menú que preparan para la Fiesta de Medio Otoño, también conocida como la fiesta de la Luna, que se elabora especialmente para ese día del año. La visita comenzó con un divertido festival de dim sums de rellenos generosos y carne picada a cuchillo, incluye unos delicados pasteles de nabo. Los platos de fondo son contundentes. El primero en llegar a la mesa fue la panceta con hongo oreja de madera y peras. Sigue el asado de tira cocinado por largas horas a fuego lento y servido con bulbo de flor de loto crujiente, y un cristalino y bien especiado caldo de zapallo y acompaña un arroz chaufa glutinoso notable. La velada cerró con un mooncake hecho especialmente para la ocasión relleno con chocolate y pecanas. Si el chifa es lo suyo, en la carta tradicional del restaurante encontrarán manjares como el pato asado al sillao, cortado con precisión, los mariscos con tausi cocidos al punto exacto o el pichón servido a su estilo. Lo hemos probado con miel de Malta, crocante, sabroso. Si se encarga con anticipación, el cocinero deshuesa el ave y la rellena con arroz glutinoso.
Guarde espacio para el postre. Es raro recomendar que el pedir postre en un chifa pero en este caso están muy bien ejecutados, bajos en dulce y trabajados con frutas e insumos peruanos.
