Convivium, una transformación extrema

Por Javier Masías @omnivorusq

Qué interesante lo que ocurre en la calle Santa Luisa: dos restaurantes italianos comparten el vecindario en una de las zonas más competitivas de la ciudad. Los dos son italianos y se encuentran lado a lado. Convivium, el de más reciente apertura, nació con la idea de ser algo así como el hijo adolescente de Symposium, uno de los establecimientos más almidonados de Lima. Por esas cosas de la vida, el hijo nació como Minerva, demasiado adulto, y entre columnatas y parafernalia de la antigua Roma, terminó pareciendo una suerte de abuelo de su padre. Una reciente intervención descartó todo lo superficial y antiguo que había en el establecimiento y preservó lo que estaba funcionando mejor: algunos platos de la carta, la propuesta de vinos y el nombre. La arquitectura y el decorado se han redibujado, al igual que la propuesta de servicio y se han hecho importantes ajustes en la cocina. La transformación ha sido muy extrema, pero también muy necesaria.

Antes si uno iba a Convivium se sentía en una cinta de época con Charlton Heston, una peli de Cinecittá, con decorados de papel maché. Ahora uno tiene la sensación de que Leonardo Dicaprio va a cruzar esa puerta en cualquier momento con alguno de sus amigotes y va a pedir un plato de fetuccini con albóndigas. Remodelado y con un espíritu totalmente nuevo, Convivium vuelve a nacer, ahora sí joven y sofisticado.

La reapertura también es interesante por otra razón, el retorno de Diego Ruiz de Somocurcio a la cocina después de Carnal, y antes del lanzamiento de The Smoke House y Ox, dos nuevas propuestas que pronto veremos en funcionamiento. Pero volvamos a Convivium, que la pasta se enfría.

Y qué pasta. Toda es elaborada en casa y normalmente acompañada con salsas golosas e indulgentes, aunque no necesariamente pesadas sino al contrario. Pida los tortellini fedora, rellenos de ricota y con salsa de tomate picante. O las milanesas, tanto de ternera como de pollo, con una costra mucho más consistente, italoamericano si se quiere, que cruje como galleta a cada mordida aún cuando se sirvan a la parmeggiana, con queso derretido encima. O la ensalada de betarraga con queso de cabra, rúcula y piñones, refrescante y armoniosa. O los carpaccios. O las bruschetas de chocolate, sal maldon y aceite de oliva. O las de queso azul, oliva y jalea de higos. O la pizza, con una masa muy buena, una salsa mejor e ingredientes de primera. Salvo por un postre, todas las referencias que he probado a la fecha me han parecido por encima de la media.

La barra ha sido replanteada, con interesante coctelería de David Castro y una generosa y variada oferta de amaros y aperitivos italianos. Los vinos, muy buenos y con propuestas diferentes a las de la mayoría de restaurantes se sirven con un servicio de sumillería informado y relajado. Se pueden pedir en copas de 3 y 5 onzas, por si se quiere probar distintas opciones a lo largo de una cena, a precios muy competitivos para San Isidro. El servicio, aún en la primera semana, parece afiatado.

Y el conjunto es entretenido y totalmente disfrutable. Para haber abierto recién, está por encima de cualquier expectativa, empieza con muy buen nivel y solo cabe esperar mejoras en las próximas semanas. Muy recomendable.