Dondoh, la primera parrilla japonesa

Por Javier Masías @omnivorusq

Dondoh es una de las aperturas de la temporada tal vez porque tiene todos los ingredientes para ser un éxito. Primero, un concepto novedoso en la escena local, el primer robata de Lima, una suerte de parrilla japonesa que se caracteriza por un ahumado distintivo y costras importantes en la superficie exterior de las carnes. Segundo, por el prestigio internacional de los dos cocineros que respaldan el proyecto, Renzo Garibaldi de Osso y Ciro Watanabe de Osaka Santiago, ambos participantes en el juego de flashes y reflectores de la lista de los cincuenta mejores restaurantes de Latinoamérica. Tercero, por un equipo de restauranteros conocidos en el mundillo gastronómico como “Los Diegos”, Diego de la Puente y Diego Herrera, artífices de proyectos de incuestionable éxito comercial como Osaka y KO. Con una propuesta inédita para la ciudad, chefs de incuestionable trayectoria y una experiencia empresarial consistente, qué podría salir mal. ¿La comida? No tanto. ¿Los precios? Definitivamente.

Esto fue lo que pedí la primera vez que fui:

Choros con bourbon, katsoubushi, curry y culantro (S/32)

Palta a la parrilla con huevo a baja temperatura, chimichurri de ajo y almendras (S/30)

Langostinos con yuzu, hierba luisa y culantro (S/48)

Berenjena asada con miso, togarashi y yogurt (S/24)

180 gr de hombro de cerdo con curry, limón y sal maldon (S/44)

220 gr de asado de tira con salsa kalbi y ajonjolí tostado (S/79)

Los choros no estaban mal, pero tampoco notables. La palta con huevo fue por el mismo camino. Más bien la berenjena era enteramente disfrutable y los langostinos fueron un manjar para comer hasta con la piel. El asado de tira estaba impecable, pero el cerdo no tanto.

En una siguiente visita, otra vez con un acompañante, pedí lo siguiente:

Tempura de pulpo con wasabi y limón (S/38)

Alitas crujientes con canela china y tonkatsu (S/28)

Medallón de salmón con ciruela japonesa, shizo y echalotes (S/58)

Kimchi con ajonjolí (S/28)

Esta vez comimos mucho mejor. El tempura no es malo, pero tampoco ejemplar; las alitas son excepcionales, el kimchi que pedimos como guarnición estaba muy balanceado y el medallón de salmón, muy bien resuelto.

A pesar de que no hubo quejas de ningún tipo, no me dejaron pagar en ninguna de las dos ocasiones (por qué habría de quejarme si había recibido un servicio mucho más atento que el de la mayoría de restaurantes, y, si bien no todo lo que comí me encantó, tampoco había sido malo). Pero no por esa gentileza los precios dejan de ser un asunto a considerar para el lector de este espacio. Con una oferta conformada por platos que oscilan entre el éxito y la medianía, sorprende que sean tan altos. Es cierto que no engañan a nadie: la carta consigna al lado de lo que el cliente va a pagar por el asado de tira, la cantidad que llegará a la mesa. También es verdad, en casi todos los casos, que, hechas las matemáticas, son montos mucho más elevados que los que se pagan en cualquier parrilla de nivel en Lima. ¿La excepción? Los platos de parrilla marina por los que definitivamente vale la pena volver (tome nota para disfrutar mejor).

Hay otro tema importante. Para tratarse de un emprendimiento de Ciro Watanabe y Renzo Garibaldi, no se siente demasiado la factura de ninguno de los dos. Su nombre -y su consecuente prestigio- parece responder más a una estrategia de marketing que a una realidad culinaria. De alguna manera la propuesta de este robata es anónima: en su estado actual, salvo por una que otra guarnición, habría podido desarrollarse lo mismo bajo el influjo de casi cualquier otro cocinero.

Como todo emprendimiento que recién comienza, habrá que hacer ajustes y revisiones que, de llevarse a cabo apropiadamente, convertirán al establecimiento no solo en un éxito comercial, sino en una cocina a tener en cuenta. Por lo pronto es una novedad con algunos platos que dan en el clavo y otros, muchos, que desalientan por su precio.

Dondoh

Conquistadores 999, San Isidro. Teléfono: 421-2929.