Opinión

El ají de gallina, historia y mucho sabor

Columna de Jimena Agois

17 de Septiembre del 2017 - 07:35 Jimena Agois

Hace poco, investigando con una amiga del diario, nos dimos cuenta de que cada vez que posteábamos una noticia, foto o lo que fuese sobre el ají de gallina, la respuesta del publico era abrumadora. Eso me llevó a indagar más allá de este tradicional plato peruano tan querido y solicitado. 

De Manjar Blanco a Ají de gallina. Conversando con Javier Masías, coautor del libro Bitute, el sabor de Lima, me contó que durante su investigación encontró que este plato y el manjar blanco son primos. Ambos platos parecen tener un mismo origen: menjar blanc, un plato que se registra en la cocina catalana desde el siglo XIV, en el recetario Llibre de Sent Soví, uno de los más antiguos de Europa. 

La investigadora y socióloga Isabel Álvarez reconfirma esta teoría, en un hermoso texto llamado ¨La dulce historia del ají de gallina¨, publicado en 1999.Este plato de cuchara se presentaba como una crema espesa que llevaba pechuga de gallina, arroz, almendras y tenía un sabor ligeramente dulce, ya que se le agregaba azúcar. 

Pasados los años, el platillo evoluciona y llega a América Latina, donde es muy probable (aunque no hay nada escrito) que en la etapa del Virreinato, una vertiente del menjar blanc pasa a llamarse manjar blanco y se cocina en olla, es dulce, lleva azúcar, leche y yemas.

La otra versión se convierte en nuestro ya conocido ají de gallina, sigue llevando pechuga y nueces, aunque en vez de usar almendras se opta por un producto más asequible como las pecanas, y se le incorpora nuestro ají amarillo. Lo que se cree es que poco a poco va perdiendo el dulzor y se va convirtiendo en un suculento plato de fondo.

Técnicas y trucos de cocción. El chef Flavio Solórzano, del restaurante El Señorío de Sulco, nos recomienda, si usamos gallina, usar la gallina blanca de doble pechuga y cocinarla de 4 a 5 horas sin que hierva. Dejarla enfriar en su caldo antes de deshilacharla y si se va a usar el caldo, bajarlo mitad y mitad con caldo de pollo. 

El pan jamás debe licuarse, hay que desmenuzarlo y mezclarlo con el caldo bien caliente. En este plato, la estrella es el ají y el chef sugiere usar, por lo menos, 100 gr de ají entero por porción. Por su parte, Elena Santos Izquierdo, del restaurante El Rincón que no conoces, también hace énfasis en no licuar el pan, sino remojar pan de molde en leche y pasarlo por un colador mediano. 

El ají debe estar procesado con aceite, jamás con agua y, una vez frito el aderezo con el ají incluido, incorporar el pan remojado y sofreírlo. Elena aconseja hacerlo hasta que brote el aceite y parezca cortado, ya que eso indica que el pan está cocido. Martha Palacios, del restaurante Panchita, utiliza caldo de gallina, así el ají que estemos preparando sea de pollo, porque este caldo le da más sabor. Ella prefiere la gallina colorada. 

Y para terminar el plato, leche evaporada, porque así queda más cremoso. Es domingo, aproveche estos consejos y prepare un ají de gallina para deleitar a toda la familia; o dese una vuelta por cualquiera de estos locales y disfrute de ese sabor casero inconfundible de este potaje.