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Siendo un grupo diverso de especialidades, estudios, ocupaciones e intereses, habría uno o varios asistentes que nunca habían experimentado comer papas, mashuas, ocas, de una huatia en los Andes. Igual, incluso habiéndolo visto otras veces, todos estábamos de espectadores, siguiendo cada fase con atención, registrando en fotos, o anotando datos. Y lo que para nosotros eran detalles, como preparar una buena uchucuta en mortero, fue parte importante porque seguía siendo novedoso, bonito, interesante.

La experiencia de la huatia es más bien un gran ritual, que habla de muchísimas cosas a la vez. Nos cuenta cómo en las alturas, después de la cosecha, se aprovecha la tierra seca y se arma un horno lindo de la nada. Nos habla de la gente del campo, de costumbres y usos acerca del compartir, del sentido de comunidad, de que cada uno aporte y reciba en completa igualdad. Habla de cultura y visión. Y lo más importante de todo, de cocinar en la tierra lo que viene de ella.

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Trinidad y Francisco Mamani han sido invitados especialmente para este día, porque hemos determinado que son expertos en huatias (como en muchas otras cosas más de las que nosotros recién empezamos a entender). Ella define cuál es el lugar de cada trozo de tierra seca (qurpa). Él la asiste en alcanzárselos, pero respeta que ella sea la que dirige, no participa en la acomodación. Antes, unas palabras suyas en quechua pidieron permiso a la tierra para quebrar el acuerdo, pues no es temporada de hacerlas. Con hojas de coca entre las manos, dirige un breve discurso a lo que parece el viento, mirada hacia la montaña.

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Trinidad se apura en ir armando el horno. Elige un trozo, lo voltea, lo chanca de un lado para que la forma se ajuste a lo que necesita. La forma del horno es piramidal, con qurpas de mayor tamaño dispuestas en la base. Los orificios entre trozos se van llenando al final con algunos más pequeños. Deja una puerta de entrada para el ingreso de ramas de eucalipto y quinuas secas, que enciende rápido, y empiezan a calentar el interior de la estructura. No pasa mucho tiempo antes de que esté caliente y listo. Entonces, Trini solicita que le alcancen todo lo que trajo de su propia chacra en Chahuay: papas nativas, mashuas amarillas, ocas de colores. Todo ingresa de a pocos, por la misma entrada de las ramas que ya solo dejaron cenizas. Y luego el horno se derrumba. Los terrones terminan de cubrirlo todo para que pueda cocerse. Un poco más de tierra para cubrir y no dejar un solo orificio que deje escapar el calor. Exactamente, en 30 minutos, corresponde desenterrar los ingredientes y probar esta maravilla.

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A un lado, Trini se abre espacio para sentarse cómodamente y arreglar sus productos para uchucuta. Cancha, hierbas como huacatay, muña, rocotos, agua, son molidos en mortero, con la fuerza de sus dos manos. El espectacular resultado lo probamos con cucharas de madera, vertiendo un poco de la salsa en un lado del mano, o sumergiendo canchas con los dedos, justo antes de que estuviera listo lo de la huatia. Allí se completa el ritual. Sentados sobre la grama, parados, con un buen vaso de chicha o frutillada en una mano, comimos como andinos, una huatia que no olvidaremos.