La fiesta del Latin America's 50 Best

Por Javier Masías @omnivorusq

Qué bonita fue la semana pasada para el D.F. que fue anfitrión de tres interesantes eventos gastronómicos. El primero, un encuentro de cocina popular en el que participaron representantes de todo el mundo, de Rusia hasta Guatemala. Se trata del primer Encuentro Global de Cocinas Tradicionales, una interesante iniciativa en la que participaron intelectuales, periodistas y cocineros de varios rincones del mundo, al que asistí invitado por la Secretaría de Relaciones Exteriores del país anfitrión. Con la sala llena, Virgilio Martínez participó en una interesante ponencia sobre Orígenes, la plataforma que ha creado junto al argentino Mauro Colagreco y al mexicano Jorge Vallejo, tres representantes de una misma filosofía que busca ir al fondo de la cocina, la verdad del producto y las tradiciones ancestrales que sirven de soporte a lo que se coloca sobre las mesas de alta cocina. Es maravilloso el interés de México en promover el debate y el intercambio en torno a la relación de las cocinas tradicionales y la contemporánea.

En paralelo el D.F., invadido de comensales de todo el mundo, aprovechaba los eventos de Millesimé, una serie de cenas que se organizan año tras año. Un texto publicado por Jimena Agois da cuenta con detalle de las ocurrencias que ahí tuvieron lugar y puede encontrarse en la edición en línea de este diario.

Como si no bastara, un día después de la ponencia de Virgilio se anunciaron los resultados del Latin America’s 50 Best, la lista de los mejores restaurantes de la región.

Los lectores de este espacio saben de los cuestionamientos que se le hacen año tras año. Es claro que las posiciones que expresa son meramente referenciales, que la única manera de decir que un restaurante es el mejor de todo el continente obligaría a los jurados a comer en todos los que existen, tarea vasta e imposible, y que es extraño que un mismo escenario se ponga a competir a espacios de alta cocina, parrillas, espacios de cocina popular como si se tratara de categorías equivalentes. Dicho esto, hay que señalar que hoy no existe en Latinoamérica ningún evento de importancia equivalente, y que su impacto en los establecimientos que aparecen es incomparable. El otro referente de la región, Mistura, ha perdido peso internacionalmente -hubo una época en la que los chefs de todo el continente perdían el sueño por presentarse en su escenario principal-, algo que podría revertirse si la gestión actual se interesara verdaderamente en ello.

Sobre los ganadores, es evidente que hay razones para festejar. La primera es por el interés que despierta la gastronomía latinoamericana en todo el mundo cada año cuando se hace pública la lista. Desde el Perú la celebración es mayor porque el primer lugar fue ocupado por Central, el restaurante de Virgilio Martínez, el segundo, por Maido de Mitsuharu Tsumura, y la supremacía de nuestro país se cuenta con otros siete establecimientos: Astrid & Gastón (7), La mar (12), Osso (27), Rafael (30), Fiesta (34), Malabar (38) e Isolina (41). Otros países que deben estar de fiesta con entusiasmo desigual son México, Brasil, Argentina y Colombia, que permanece en la lista a pesar de que la mayoría de establecimientos de su país bajaron de posición. El próximo año la premiación será en Bogotá.

La lista se ha vuelto más inclusiva y hoy figuran restaurantes de países que antes no estaban en ningún mapa gastronómico: Panamá con el establecimiento Maíto y Paraguay con Tierra Colorada. Se repite la magia que se dio antes con Boragó en Santiago de Chile, Gustu en La Paz, y Alto en Caracas, lugares para los que hay un antes y un después de su inclusión en la lista. Se trata de espacios que, a pesar de lo interesante de su trabajo, no necesariamente cuentan con el favor del comensal local o con un flujo habitual de gastrónomos cosmopolitas, algo que ocurre con facilidad en ciudades más conectadas con el resto del mundo como Lima, Buenos Aires o el D.F. En ese sentido, es claro que a estas alturas hay que reconocer el valor que tiene la lista para promover propuestas interesantes de color local que involucran la revaloración e investigación de ingredientes y tradiciones. Su verdadera trascendencia para la región se verá todavía en los próximos años.