Latinoamérica arriba

Por Javier Masías @omnivorusq

¿Quiere disfrutar plenamente? Tome nota de las siguientes etiquetas: Maraná Bitter al 70% de Cuzco, Cacaosuyo Piura Milk y bombón de chocolate, caramelo y sal de Maras de Xocolatl by Giovanna Maggiolo. Estos son los tres productos que han logrado medallas -bronce, plata y plata, respectivamente- en la competencia final del International Chocolate Awards de este año, la más importante de chocolatería del mundo.

La noticia no es poca cosa. Si bien el medallero está dominado por compañías de Europa, la presencia latinoamericana es importante y sostenida, con menciones a Colombia, Venezuela y Ecuador salpicadas por todas partes. Y es interesante señalar que buena parte del producto empleado por los triunfadores de otras latitudes procede de esta parte del mundo, de Bolivia a México, lo que da cuenta del inmenso potencial para desarrollar productos de altísima calidad en nuestro continente.

A quien sabe del tema, esto no le sorprende. El cacao se originó en esta parte del mundo -concretamente en algún lugar de la Amazonía que hoy comparten Perú, Colombia y Ecuador- y está documentado el uso de su pulpa en pueblos prehispánicos. Europa, fascinada con el producto, intentó que creciera con desigual éxito en regiones que le resultaban menos distantes y más accesibles. El problema era que la tierra -el terroir, diría extrapolando el concepto un entendido en vino- imprimía su personalidad en el producto y, a fin de doblegarlo y lograr su estandarización, había que sobretostarlo, matando todo rasgo de trazabilidad y origen. Para hacerlo más redituable se le añadía azúcar en exceso y muchísima leche. ¿El resultado? El chocolate quemado y excesivamente dulce que conoce desde siempre.

Estos premios proponen un nuevo paradigma, incluso en los chocolates de leche: el del respeto al producto principal, el cacao, que debe notarse por encima de todos los demás componentes, y el origen, que a partir de ahí se hace reconocible y cobra importancia. Añade un nivel de sofisticación nunca visto en el universo del chocolate -que por su inmensa diversidad de descriptores aromáticos puede al fin equipararse en complejidad al del vino- y al estar vinculado a la tierra, responde directamente a las personas que las trabajan. Por eso hay que celebrar no solo el reconocimiento a la calidad que premia directamente el gran jurado, sino el incremento en las capacidades que agricultores y productores desarrollan para batirse con gigantes internacionales en un mercado que, por fin, valora el origen y la calidad antes que el azúcar. Felicitaciones.