Las barras de Lima están viviendo una época agitada. Un fenómeno que empezó hace unos cinco años, y que ha marcado el presente y futuro de nuestros bares y bebidas.Para empezar, el último lustro se ha visto marcado por el desarrollo de una de las competencias de coctelería más prestigiosas del mundo: World Class. Un certamen que ha servido para motivar, principalmente, el crecimiento del sector más exclusivo de la coctelería y despertar la creatividad de los bartenders. Sin duda, hay un antes y un después de WC en nuestro medio.
Tampoco puedo dejar de mencionar Clase Maestra, el gran protagonista de los últimos años en la región. Un congreso capaz de convocar a bartenders de toda América, gracias al cual los profesionales de las barras han tenido ocasión de escuchar y conocer de cerca las propuestas de los principales exponentes de la coctelería mundial, como Simone Caporale y Alex Kratena. Aquí no puedo dejar de mencionar a los responsables de este evento, los pesos pesados de la coctelería peruana actual, que hoy ejercen como formadores de las generaciones más jóvenes: Franco Cabachi y Manuel Cigarrostegui. ¡Salud por ellos!
VARIEDAD. También le dijimos adiós al piscocentrismo -que dominó las barras durante unos 15 años- e ingresamos a un escenario en el que, aunque hay una clara supremacía del gin, uno puede encontrar una gran diversidad de productos de todas partes del mundo. Solo tenemos que encontrar nuestra propia identidad en ese universo de marcas globales -algo que el pisco sí consiguió en cierto sentido-. Y tomar como base lo que nace de nuestro medio.Ahí están, por ejemplo, la ginebra de Eric Röthig (Ginca y familia); proyectos de vodka con insumos locales que acaban de salir (Singular) o están por entrar al mercado local (14 Inkas); los rones Millonario y Estrella del Norte; los mixers de Mr. Perkins, y, por supuesto, las cervezas artesanales, que sirven de insumo para la coctelería creativa.
NOVEDADES. Pero si hay un producto que merece una mención especial, es el cañazo premium Caña Alta, producido por Haresh Bhojwani en Ollantaytambo. Un producto rescatado del olvido; un destilado nativo con más de 500 años de historia, pero que aún vive en la Edad Media debido a las malas prácticas, que lo han convertido en el peor enemigo del bebedor peruano. Un estigma que, espero, se pueda revertir con el apoyo de las autoridades e iniciativas privadas. ¡Salvemos el cañazo y todos los destilados peruanos!
LAS BARRAS. Si hablamos de barras, no puedo dejar de mencionar Carnaval, quizás el bar más esperado de los últimos años. El proyecto de Aarón Díaz está a un paso de concretarse gracias a la dupla que dirige el grupo Osaka: los Diegos de la Puente y Herrera, y que sin duda pondrá a Lima en el mapa de la coctelería regional y, por qué no, mundial. ¿Qué falta? Más barras propiamente dichas. Más cultura de bebidas. Menos borrachos y más bebedores. Abrir nuestro paladar a nuevos sabores. Más bitters y menos jarabes. Más jóvenes apasionados y maestros bondadosos. Más salud y menos resaca. Así que nada, salud, y nos vemos en las barras.