Mistura somos todos, pero unos más que otros

Por Javier Masías @omnivorusq

El año pasado denuncié en este espacio el saludo a la bandera que significó el pabellón destinado a la cerveza en Mistura, llamado Mundo Cervecero, que no era otra cosa que una inmensa pieza publicitaria de cientos de metros cuadrados en la que ocho marcas representadas por Backus aplastaban a dos artesanales. Este año esa presencia se ha incrementado a un puñado, solo que ahora ni siquiera están dentro de ese pabellón, sino a un costado de la salida, al lado del estacionamiento. Pero eso no es todo.

En esa misma ubicación, cerca de la salida y al lado del estacionamiento, Backus expende una cerveza que ellos consideran artesanal, y por toda la feria vendedores ambulantes ofrecen su producto a quien quiera tomarlo. No me sorprendería que el gigante cervecero tuviera temor ante la competencia que pueden representar los productores pequeños. Como transnacional, han visto el proceso que las microcervecerías han atravesado en otros escenarios. Sin ir muy lejos, en Argentina y Chile han logrado excelentes resultados, pero es en lugares en los que el fenómeno lleva más tiempo donde se ha cumplido ya la promesa de una industria millonaria. En California, por ejemplo, las craft beers aportaron a la economía del Estado $6.5 mil millones solo en el 2014.

Lo que no entiendo es por qué la dirigencia de Apega, a través de Mistura, insiste en hacernos creer que está del lado de los productores pequeños, cuando en el caso de la cerveza obra de manera contraria. El Mundo Cervecero está hecho a medida de un solo actor de la categoría -el más grande-, que ahora tiene permiso de los organizadores para desplegar su supremacía en todos los espacios de la feria.

Es cierto que Mistura ha crecido tanto que necesita cantidades de dinero que la dirigencia actual solo ha podido obtener poniendo en venta sus principios, al punto de que pareciera que la feria se ha vuelto “Backusdependiente”, y por lo mismo, que solo es viable si ellos participan. Un año más tarde, las preguntas siguen siendo las mismas: si Backus no participara, ¿Mistura tendría que vender el gran mercado a una gigantesca empresa de lácteos de idéntica manera, dejando a los productores artesanales de queso paria o de queso cajamarquino ofrecer sus cosas al lado del estacionamiento?

¿No sería mejor reconsiderar el tamaño del evento, tal como dijimos entonces, para mantener la coherencia y recobrar, al menos, parte de la credibilidad perdida? ¿Se repetiría esta situación con otra dirigencia? En conclusión, la situación obliga a cambios, sean de filosofía, tamaño o liderazgo, y estos no deberían postergarse más.

Todavía es posible disfrutar de la feria. A pesar de todo, hay cosas interesantes que vale la pena rescatar en esta edición:

1. Las cervezas artesanales han hecho un singular esfuerzo para competir, no con el precio -es imposible- sino con la calidad. Muchas han desarrollado cervezas especiales que solo se venderán en la feria. Atención a la Coca Golden y a la Melgar de Melkim de Arequipa, a la Cumbres Quinua Herbal con base de frutas, a la Brown Ale de Barbarian, y muy especialmente a la Black IPA de Magdalena, hecha en uno de los estilos de cerveza más jóvenes del mundo.

2. El Gran Mercado sigue ofreciendo algunos productos maravillosos, entre ellos huevos orgánicos de gran calidad, miel de abeja de primera y aceites de oliva excelentes de la región Tacna, que ha aprovechado la coyuntura para lanzarse como marca. Muchos de los chefs más reconocidos del Perú darán clases ahí utilizando sus productos. Ojo: las compras en esta área son en efectivo.

3. Mistura es la oportunidad de probar cosas de difícil acceso. Opciones seguras son el kankacho ayavireño de Doña Julia, el arroz con pato de El Cántaro de Lambayeque -más por el arroz que por el pato-, el rocoto de La Benita, el adobo servido en pan de Atrackon Foodtruck y el sánguche de porchetta de El Garaje, los tres últimos de Arequipa.

4. El Pabellón del Pisco presenta 17 stands de los ganadores de medallas de oro del Concurso Nacional, pretexto perfecto para adquirir muchas de las mejores etiquetas del destilado, algunas de las cuales son muy difíciles de conseguir en Lima.

5. Como todos los años, en El Gran Bazar está el puesto de la Universidad San Martín, que ofrece sus libros de cocina a precios de locura, con descuentos que pueden llegar hasta el 30%.