Mó Café + Bistró, piensa fresco

Por Javier Masías @omnivorusq

Que los restaurantes cuestan demasiado. Que la comida no es saludable. Que lo que hacen los chefs no lo entiende nadie. Que Lima es un horno. Que el calentamiento global. Comentarios al aire que uno pesca entre una conversación y otra en estos días de febrero que parecen un anticipo del infierno. Mó Café y Bistró nunca pretendió ser la solución a ninguno de estos asuntos, pero de alguna manera, sin buscarlo, ofrece desde su pequeño rincón del mundo un airecito nuevo que refresca polémicas en apariencia inconexas.

Lo noto en los cambios que ha introducido en su carta, la continuación de esfuerzos que se iniciaron hace un año cuando Matías Cillóniz se aventuró, luego de años dedicados al catering y pasantías en La terraza del casino de Madrid de Paco Roncero y 52 Grams de Chicago -dos estrellas Michelin-, a abrir este pequeño reducto de música relajada, atmósfera distendida, comida relativamente saludable y buen café.

Lo primero que salta a la vista es la preeminencia de productos vegetales. Por esta carta han pasado beterragas, espárragos, camotes, higos y pepinos no como guarniciones sino ocupando el protagonismo, la primera línea. Hay paté de pato, hubo pollo y recientemente ha ingresado un pescado con encurtidos, pero su presencia es reducida y solo por eso se trata ya de un restaurante atípico. Lo que usan es casi siempre orgánico y de temporada, con algunas excepciones, la cual constituye una segunda diferencia. Y la inteligencia y simpleza con la que se combinan los sabores es un tercer elemento que marca distancias.

Para muestra una cereza dada como cortesía al inicio de un almuerzo, o mejor dicho, una ciruela espolvoreada con especias de distinto tipo. Un par de gestos y un sabor insólito, refrescante y delicioso. También una declaración de principios: “aquí el esfuerzo lo pone la naturaleza y, si intervenimos, es para realzar su sabor”. Simple. No hay más, pero no hace demasiada falta.

Siguen unas tostas de higos reconfortantes, y un impecable tartar de langostinos con yacón encurtido, espolvoreado con flor de Jamaica. Luego un gazpacho de sandía con sandía a la plancha y toques de crema agria que integra en un solo plato texturas y temperaturas contrastantes y deliciosas. Una ensalada de kiuri, frutos rojos y nori maravillosa. Edamames con salsa dulce y picante. No son ideas que no he visto antes -de alguna manera responden a cierta corriente internacional-, pero son cosas que no abundan en Lima, una ciudad que reclama cocinas cosmopolitas, quizá menos exclusivamente peruanas, luego de la efervescencia nacionalista de los últimos años.

El único punto que puede resultar polémico son unos malfati de arveja con queso de cabra, pato, higo y salvia, no porque los sabores no funcionen sino porque, por momentos, se montan unos sobre otros perdiendo el equilibrio que caracteriza esta propuesta. Cerramos con un “milhojas” de piña deshidratada con tamarindo muy interesante al que todavía hay que trabajarle la textura.

Y luego están los precios. Hay quienes encuentran resistencia a pagar veinte soles por una ensalada de pepino que difícilmente es un plato único. Esa última vez pagamos 120 soles por seis platos sin bebidas y dos personas comimos suficiente, delicioso y ligero. Nada desbordante si se considera que es comida fresca, casi toda perfecta para el verano, sostenible y saludable.

Y luego están las bebidas. Los vinos se ofrecen en una pizarra, y son apenas siete referencias que cambian cada dos meses. Por lo general están muy bien escogidos y tienen cuatro opciones por copa. La coctelería es deliciosa y el café es uno de los mejores de Lima. Tienen la primera máquina Slayer de Sudamérica y la única de la ciudad, lo que debería, por sí solo, emocionar a cualquier amante del café más o menos enterado. Si a esto se le suma una excelente expresión de cafés peruanos y la presencia eventual de cafés de Etiopía, Colombia o Brasil de primera calidad de tostadurías como Heart, Slade y otras que no tienen comparación todavía con las nacionales -ya llegaremos, poco a poco-, podríamos estar ante una de las referencias más solventes en estos momentos en la materia.

En resumen, Mó Café y Bistró ofrece, a pesar de sus limitaciones de espacio y su diminuta cocina, una de las experiencias más relajadas, satisfactorias y comprometidas con el entorno de la ciudad. Es, sin duda, un modelo de lo que muchos limeños están buscando hoy: restaurantes que no intimiden, que tomen riesgos y presenten novedad y estacionalidad a precios relativamente cotidianos. Estoy convencido de que el talento de Cillóniz no ha tocado todavía su techo y que este restaurante le quedará chico pronto. También de que, de alguna forma, su influjo en nuestras formas de comer, recién empieza. Mó podría ser una tendencia. Veremos.

Un detalle más que quizá interese al lector. No es la primera vez que escribo sobre este espacio. Antes lo incluí en un recorrido de desayunos que publiqué en la revista H del grupo Cosas y hablé de su empuje en ese mismo tema en mi balance de fin de año del 2016. Pero es la primera vez que me enfoco estrictamente en su comida. La razón de que lo haga a un año de su apertura tiene un componente delicado. Ocurre que desde hace unos meses opero una librería -se llama Babel, pero esa es otra historia- en la misma casa en la que funciona el restaurante, y me preocupaba que se prestara a suspicacias. Ahora que tiene un premio Luces ganado por votación en línea -mi voto en su categoría fue para Felix, como se pudo notar por una columna reciente- y con la mayoría de la prensa metida en el bolsillo, lo que diga aquí corre el riesgo de llover sobre mojado. Pero qué bien cae una lluviecita con este sol que no perdona.

Mó Café + Bistró

Prolongación San Martín 131, Barranco. Teléfono 489 5459. Martes a sábado, desayuno, almuerzo y cena. Domingo, desayuno y almuerzo. Lunes cierra.