Apega: Puntos básicos para mantener la higiene en un negocio

La Sociedad Peruana de Gastronomía brinda recomendaciones para la preparación de alimentos.
Apega: Puntos básicos para mantener la higiene en un negocio

Apega: Puntos básicos para mantener la higiene en un negocio

05 de Febrero del 2015 - 13:10

Ante las constantes denuncias sobre mala manipulación de alimentos en varias cadenas de comida rápida, la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega) brindó tips básicos para dar un buen servicio a los clientes, según informó la agencia andina. 

Norma Muguruza, miembro de Apega destacó que los manipuladores de alimentos deben utilizar ropa protectora blanca o de color claro, que consta de chaqueta y gorro que cubra completamente el cabello. 

Un punto importante es el lavado de manos previo y durante la preparación del  producto. "En el establecimiento no debe haber animales doméstico o mascotas", remarcó Muguruza.

Los productos deben ser adquiridos de empresas o proveedores serios, que cumplan con las Buenas Practicas de Manipulación (BPM)  y que mantengan sistemas de cadenas de fríos de los alimentos de alto riesgo (huevo, lácteos, carnes, aves, pescados).

Limpieza de verduras y utensilios 
La representante de Apega explicó que las verduras deben ser lavadas hoja por hoja a caño corriente y desinfectadas en una solución de hipoclorito de sodio al 4% (lejía). La fórmula correcta es de 2.5ml de hipoclorito en 1 litro de agua.

Las mesas, tablas, cuchillos, etc deben ser lavadas con detergente, enjuagadas y desinfectadas con 2.5ml de hipoclorito en 1 litro de agua por un tiempo de 15 minutos y luego deben ser enjuagadas.

Descongelación y temperaturas de cocción
La descongelación se realiza en refrigeración la noche anterior antes de la preparación, no al medio ambiente. Los alimentos de alto riesgo se deben cocinar a temperaturas mínimas. Es decir la carne de aves a 74ºC; pescados y productos hidrobiológicos a 65ºC; carne de vacuno 70ºC, y huevos a 74ºC, detalló APEGA.

Nunca dejar alimentos ya cocidos a la intemperie por más de tres horas.

Se deben refrigerar los ingredientes de las comidas frías como ceviches, ajíes, cremas y verduras para ensaladas.

Finalmente, al área de cocina debe presentar aislamiento y protección contra el libre acceso de plagas (moscas, cucarachas, entre otros). Las 'áreas sucias' (área de recepción de alimentos, lavado, desinfección y porcionado de alimentos crudos) y el 'área limpia' (cocción y servido) deben estar definidas.

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