Astrid Gutsche: La dama del chocolate

La revista Correo Semana entrevistó a Astrid Gutsche, la principal impulsora del cacao peruano en el mundo que organiza la "Choco Expo Perú 2013", la feria más ambiciosa del grano nacional, en el marco de Mistura. El evento nace de su nutrida travesía por las comunidades cacaoteras. A continuación reproducimos la nota

LA DAMA DEL CHOCOLATE

Texto: Karen Espejo

Fotos: Federico Romero

Si Astrid Gutsche no hubiera seguido sus instintos, estaría ahora en una sala de operaciones. Vestida con un mandil blanco y unos guantes quirúrgicos, no soportaría el encierro entre cuatro paredes. Sería conocida como la doctora Gutsche y no como la principal promotora del cacao peruano en el mundo. "Mis hermanos eran ingenieros químicos, tenían posgrados y nunca dejaban de estudiar. A su lado, yo me sentía ridícula por querer ser cocinera, así que estudié medicina. Solo soporté un año", cuenta Astrid, sentada en Tanta, uno de los restaurantes de su franquicia en Surco. Ahora, su trabajo como repostera es lo más lejano posible a una vida en los fríos ambientes de un hospital. Unas 15 veces al año, Astrid se interna en la Amazonía peruana, se abre camino a bordo de una canoa y visita los pueblos recónditos donde crece el cacao. El día que llega a la orilla, el tiempo se detiene en las comunidades. Los adultos dejan de ir a sus chacras y los niños faltan a las escuelas para recibirla con danzas, sus mejores trajes y su comida típica. Todos se reúnen para darle la bienvenida a esta alemana de mechones fucsia que se enamoró del Perú.

Desde hace cuatro años, Astrid compra el cacao de las etnias asháninka, matsiguenga y nomatsiguenga, asentadas en el valle de los ríos Apurímac, Ene y Mantaro. Lo mismo hace con las comunidades de Mishquiaquillo, Alto El Sol y Pizarro, en San Martín; y con grupos de familias de Cusco, Piura y Cajamarca. En sus manos, las mazorcas de colores se transforman en trufas de pisco, besos de moza de chicha y bombones de hierbaluisa que se ofrecen en Melate, su chocolatería 100% peruana en el Jockey Plaza, y en la cadena de restaurantes que dirige en siete países junto a su esposo Gastón Acurio.

Pero este no es el único propósito de cruzar ríos y trochas. Astrid llega hasta acá para conocer el verdadero rostro de los productores y ayudarlos a proteger los granos peruanos. Gutsche sabe que el Perú alberga una de las variedades de cacao más grandes del mundo. Unas doscientas especies que incluyen semillas nativas únicas. Por eso, su labor desde hace algunos años es identificarlas y ponerlas en valor. El cacao nacional, por ejemplo, resguardado por la familia Colala en La Laguna Azul de Jaén, Cajamarca, posee una composición genética idéntica al de una variedad que se creía extinta hace más de 90 años, y ahora ya se encuentra posicionada en Estados Unidos y Europa.

DULCE REINADO. Los viajes de Astrid también la llevaron a descubrir historias detrás de estos granos, que en algún momento planea plasmar en un libro. Conoció que muchas comunidades se aferraron al cacao para librarse del cultivo ilegal de hoja de coca. Que muchas otras perdieron a sus familias en atentados narcoterroristas. Que algunas escaparon del terror hace apenas seis o siete años. Y que otras más debieron rehacer sus vidas al otro lado de los cerros luego de que unos helicópteros arrojaran veneno sobre sus tierras. "¿Sabes por qué admiro a esta gente? Porque nosotros a veces nos quejamos de todo. Pero ellos ni siquiera existían para el Estado. Ellos simplemente dejaron de quejarse y de esperar ayuda, y así, solitos, salieron adelante. El resultado fue maravilloso. Y lo más bonito es que siempre estuvieron orgullosas de lo suyo", comenta Astrid, abriendo aún más sus enormes ojos azules.

Por eso no duda en llevar, cada vez que puede, a famosos empresarios chocolateros a conocer las parcelas y promover el comercio. Eso mismo, justamente, planea hacer con el grupo de invitados internacionales de Europa y Asia –como el francés Stéphane Bonnat y el belga Dominique Persoone- que arribarán al Perú del 6 al 15 de septiembre, durante Mistura, para la Choco Expo Perú 2013, la feria que aspira a convertirse en la más importante para los chocolateros y compradores de cacao del planeta. El evento reunirá en la Costa Verde a agricultores, productores peruanos, dueños de prestigiosas chocolaterías del mundo y "brujos" que ofrecerán "pócimas" a base de cacao. Habrá charlas magistrales, degustaciones, catas, danzas típicas, "horas locas", presentaciones de libros y mucho, mucho chocolate.

CAMINOS DE CACAO. "Perú tiene todo para ofrecer el evento más completo en el rubro. Existen salones del chocolate muy lindos en Europa, pero la posibilidad de conocer a los productores de cacao, sus lenguas nativas y culturas es algo que ninguna exposición del mundo te lo va a poder dar", confiesa Gutsche. La geografía del país es complicada. Aquí no crece el cacao en todos lados, como en Brasil y África. "No vamos a esperar competir en cantidad contra otros países, pero sí tenemos un arma para diferenciarnos, que es la calidad. Por eso es importante la creación de un banco genético del cacao", refiere convencida.

El cariño de Astrid por el Perú no es reciente. Ella dice amar esta patria desde que nació en Hamburgo, Alemania, y lo amó aún más cuando se mudó con su familia a París. "Allá hacían ferias con stands de varios países. Yo siempre me quedaba pegada en las del Perú y compraba de todo: la ropa, la música, los cuentos, las fotos. En el kindergarten era la niña de los chullos, los ponchos y las chompas de colores con figuras tejidas de llamas", recuerda la repostera. A los 18 años, con el primer sueldo que recibió como chef en restaurantes de Francia, visitó por primera vez el Perú. Nunca estudió castellano, asegura, todo lo aprendió de tanto hablar con sus amigos peruanos en Europa. Luego conocería a Gastón, se casaría, tendría dos hijas y se mudaría aquí, el país donde siempre había soñado vivir. A los 24 instalaría junto a su esposo el primer restaurante Astrid & Gastón, en Miraflores. Allí haría de todo: cocinar, lavar, atender al público, hacer caja, estacionar los carros... Luego vendrían más locales, sus franquicias, el reconocimiento internacional, las conferencias, los libros, las ferias gastronómicas, la ayuda a las comunidades. Y cuando menos se daría cuenta, ya estaba impulsando el cacao peruano en el mundo entero.

"A veces te involucras en tantas cosas, que miras para atrás y ves que hay muchísima gente que cree en ti: tus trabajadores, tus clientes, los agricultores... Te queda seguir nomás y creértela. Ya no te puedes bajar del coche".