El kankacho de Yolas

Entre los puestos de pan y de jugo del mercado San Camilo, el lugar de kankacho "Yolas" es la sensación gastronómica.

Un numeroso grupo de personas se hacen espacio para pedir frente al puestito de "Yolas" el tan apreciado potaje de carne de cordero asado. En el lugar entre colores verdes, amarillos, azules y rojos propios del Tahuantisuyo que ambientan el lugar con un aire serrano, se práctica la camaradería y el buen trato entre comerciante y cliente.

Según cuenta Sandra Cáceres Achahui, quien vende y comparte las ganancias de este puesto con su hermano Alvaro, el negocio surgió a puro empuje familiar.

"Antes el lugar no tenía una vitrina, no teníamos el nombre de "Yolas", además de que teníamos expuesto nuestro producto de forma no adecuada. Hoy eso ha cambiado", dice Sandra.

Este rinconcito ayavireño tiene más de 15 años regalando la buena atención y la buena sazón de "Yolas", nombre que según contó corresponde al de su abuela, Yolanda Pañura Pancorbo, quien dejó tras morir, la herencia de la receta del kankacho ayavireño.

Con cordero asado, papas, camote y una ensalada de cebolla con hierva buena se presenta un sabroso potaje que encanta el paladar y que se vuelve una adicción gastronómica.

Historia. Sandra Cáceres hace 10 años atrás se dedicaba al transporte interprovincial, vendiendo pasajes con su esposo hasta que la separación marital llegó a su vida .

Su hermano que ya empezaba a ganarse un nombre en el mercado San Camilo vendiendo kankacho, le propuso laborar ofertando y preparando la receta que su abuela les había heredado.

Desde entonces vive enamorada de su trabajo, de su clientela y de haberle dado gracias a Dios por una nueva vida se dedica a vender y preparar asado de cordero.

Trabajo. La labor comienza por la noche. El truco de un buen kankacho, agrega Sandra, esté en hacerlo dormir bien con vinagre, es decir dejarlo macerar. Además de tener preparada la papa huayro, el chuño blanco, y la hierbabuena.

Ventas. Las Yolas venden diariamente 150 platos de kankacho a un costo de S/. 15.00. "El número de nuestros clientes aumenta cada día, por lo que nos proyectamos para en un par de años más contar con un local", agrega.

Este es el lugar del buen comer, del buen trato y del plato calentito como nos explica Sandra. La reyna del kankacho anuncia que continuará con este trabajo vendiendo y regalando el sazón de su abuela en el rico asado de cordero.

Origen. Según el lingüista y literato cuzqueño Jorge Vargas Prado, la palabra "kankacho" significa asado.

Vargas explica que esta palabra tiene raíces cuzqueñas; las que variaron en su pronunciación debido a su uso, ya que en un inicio sólo se pronunciaba "Kanka".