El pan de la chola: lo bueno toma tiempo

Hoy no hablaremos de un restaurante, sino de una panadería con mesitas. Pero no de cualquier panadería ni de cualquier pan. Hablaremos de pan totalmente artesanal, hecho con insumos que no han sido industrializados, que no tienen preservantes, aditivos, ni mucho menos mejoradores de ninguna especie. De pan hecho solo con harina, sal y agua. De pan fermentado naturalmente, con un buen grado de hidratación, miga alveolada y costra gruesa. No se asuste por la maraña conceptual: aprender de pan es más fácil de lo que parece. Lo hará un mejor consumidor y, con su opinión y consecuente compra informadas, podrá poner su grano de arena –una migajita, si le suena mejor- en el rancio y polémico escenario de las panaderías de Lima.

A mí el que más me gusta es el que se vende en El pan de la Chola, local que toma su nombre del apodo del panadero Jonathan Day. En su establecimiento se trabaja con tres tipos de masa madre: una de trigo normal, otra de trigo integral y la tercera es de centeno. El caso de la primera es una excepción: es la única de las tres que se elabora con harina blanca industrial, ya que en el Perú todavía es imposible conseguirla artesanal. De todos modos la que emplean tampoco tiene aditivos, preservantes ni mejoradores. En el caso de las otras dos, las harinas de trigo y de centeno se obtienen a partir de granos nacionales molidos en un molino de piedra de granito en el mismo local, lo cual permite preservar la frescura de los granos y que los sabores naturales se conserven perfectamente. Por eso los suyos son de los pocos panes de trigo y centeno que saben a trigo y a centeno. PLantean un estándar de calidad que otros panaderos harían bien en imitar.

Al comienzo de este texto hablábamos de fermentación natural. No es un concepto que deba tomarse a la ligera. Un pan de masa fermentada naturalmente no tiene levaduras añadidas por lo que toma mucho más tiempo en levar. Esto garantiza que se imprima ese aroma característico a hongo tostado que tienen los panes de buena calidad, y que también se puede reconocer en algunos quesos maduros, varias cervezas artesanales, ciertas carnes añejadas y muchos espumantes que se hacen a pequeña y mediana escala. Así, el tiempo que se invierte en este proceso es el responsable de añadir complejidad y maximizar el potencial disfrute del comensal. Lo que se busca es un punto de equilibrio que no se exceda en acidez (demasiada fermentación) ni se quede corto en sabor (pobre fermentación). En el caso de los panes industriales, la fermentación es forzada o acelerada, por lo que los sabores no se desarrollan plenamente (piense en su pan blanco de todos los días, una masa crujiente pero insípida a la que solo le queda ser portador del sabor de algo más: un jamón, mantequilla o lo que fuera).

Luego está el tema del nivel de hidratación de la masa antes de hornearse, que en el caso de ser elevado otorga una textura más elástica al pan, que a su vez resulta más ligero para el cuerpo y con mejor sabor en la boca. Para explicar este concepto, conviene tomar como ejemplo los frejoles que cocina en casa y que, antes de llevarse al fuego, han sido apropiadamente hidratados. Si usted no dejara previamente sus frejoles reposando suficiente tiempo cubiertos con agua, estos no se cocerían completamente por más que los sometiera al fuego por horas. Además resultarían insoportablemente pesados y desagradables al paladar. Como en las panaderías industriales se levan panes en una hora, el resultante nivel de hidratación es mínimo, lo que tiene como consecuencia un producto pobre que debe taparse con azucares, aditivos y varios saborizantes diferentes. En el caso del pan que se ofrece en el local de la Chola, su alta hidratación permite la cocción completa. Me atrevería a aseverar que nadie en el Perú tiene el nivel de hidratación que tienen en esta panadería.

Un tercer aspecto a tomar en cuenta es la masa alveolada, un indicio muy claro para evaluar la calidad del pan. Los alveolos son esas cavidades de aire que quedan cuando la masa ha sido horneada y que son responsables de lo esponjoso del producto. Si la fermentación ha sido natural los alveolos serán irregulares y amplios. Este atributo depende también del tipo de pan que se quiere evaluar, es decir, una focaccia tiene más alveolos que un pan integral 100%, porque mientras más integral sea la masa, hay menos espacio para la acción de las levaduras.-

El hecho de que la corteza sea dura no es puramente cosmético. Se debe a la caramelización de la masa en una costra. Tal como ocurre con el cerdo cuando se cuece en una caja china o con el pollo a la brasa, su sabor es mucho más intenso, y además de aportar al juego de texturas –piense en un bocado de costra crujiente seguida de miga elástica y húmeda–, permite la conservación del producto por más tiempo.

Una cosa que deslumbra al comedor de pan entrenado, es que en todos los casos se consigna al momento de la venta, el porcentaje de harina integral que se ha empleado en la preparación y que va del 30 al 100 por ciento. Nadie más en el Perú informa al consumidor qué porcentaje de harina integral se emplea en su producto, lo que permite todo tipo de estafas, siendo la más habitual la de usar un puñado de semillas o cáscaras de trigo para la mezcla y llamar al conjunto "pan integral" solo por ese pequeño truquito. Cuando se trata de panadería artesanal, este porcentaje es añadido por el panadero, en este caso, Jonathan, a quien usted puede ver casi todos los días en el local. Quizá esa sea la principal ventaja de cualquier negocio artesanal que comercializa su propio producto: uno ve a quien lo fabrica y la credibilidad de la información que se entrega se basa en la confianza que se construye día a día. Lo que nos lleva al siguiente punto.

En El pan de la Chola, lo habitual es que se venda pan del día, a pesar de que sus productos pueden durar entre 4 días y dos semanas según el tipo. Esto los obliga a elaborar entre 50 y 150 panes según sea martes o sábado. ¿Cómo logran que el pan dure tanto tiempo en buenas condiciones si no emplean preservantes? La duración es consecuencia directa de la excelente calidad de sus insumos y la paciencia guardada en los procesos que se le infringen. Los panes que quedan –si quedan–, se usan para sánguches y tostados, que es como mejor se aprovecha el pan "viejo".

En el local –las mesitas de las que hablábamos al inicio– se ofrecen un puñado de sanguches –capresse, libanes, queso semi mantecoso, mortadela, feta, etc– y cuatro tostados servidos con dips y guarniciones –palta y aceite de oliva, mantequilla y mermelada, humus, burrata y tomatillo silvestre–. La poca capacidad de almacenamiento del negocio obliga a esta carta escueta con pocas varientes, pero garantiza que todo sea muy fresco. Tanto en las masas como en las mesas se emplea solamente sal de Maras. La propuesta se complementa con cervezas artesanales y un par de vinos de la casa que carecen de complejidad, pero no cobran descorche, así que si le apetece una burrata con pan de calidad, puede llevar su botella.

El servicio es muy relajado, pero nadie espera más en un lugar así. Algunos días se apreciaría mayor celeridad, asunto que mejorará cuando se amplíe la capacidad de producción en aproximadamente tres semanas, según me informa Jonathan. "Por lo pronto El pan de la Chola va a tener un solo local, solo nos vamos a tumbar la pared de al lado", fueron sus palabras exactas cuando se lo consulté.

Es un lindo sueño que locales de estas características, crezcan solo lo que les permita mantener su calidad diferenciada y su producción limitada, pero sospecho que existe mercado suficiente para abrir, cuando menos, una decena de panaderías así en Lima. ¿Sucumbirá Jonathan a la tentación del franquiciado, y en caso de ser así, logrará preservar su mística y su calidad? ¿Habrá suficientes panaderos dispuestos a suplir el vacío si no lo hace?

El pan de la chola. La Mar 918, Miraflores. De lunes a sábado de 8h00 a 22h00. Cierra domingo.

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Fotos de Jimena Agois @agoisfoto