José Luján y Diana Samanez, dueños de Cusqueñísima: “Lo que nos motiva y une es la cocina cusqueña”

¿En qué plato piensas cuando te hablan de comida cusqueña? La Plaza de Armas de Cusco está rodeada por un sinnúmero de restaurantes que ofrecen comida fusión, italiana, marina, criolla y fast food, pero no hay ninguna picantería, siendo esta el corazón de la cocina tradicional regional.

A 12 minutos de esta Plaza de Armas se encuentra Cusqueñísima, una picantería tradicional bajo el mando del chef José Luján y la comunicadora gastronómica Diana Samanez, quienes hace poco realizaron la segunda edición de Cusqueñísima, el foro, una actividad que reunió a reconocidos cocineros y emprendedores para contar sus experiencias, esfuerzos y estrategias en el rubro gastronómico.

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Historia de los dueños de la Cusqueñísima

José y Diana se conocieron en el 2017. No fue amor a primera vista, sino de descubrir el uno en el otro ese amor por la cocina cusqueña. Él llegó a Cusco, proveniente de Lima, en el 2010 para trabajar en una importante cadena de hoteles. Tras unos meses viviendo en Cusco, conoce Maras y ahí escucha por primera vez de las leyendas regionales, y eso lo atrapó. “Ahí empezó todo, no pensé quedarme, pero en Maras pensé hacer un libro”, cuenta el chef Luján.

El libro que menciona Luján salió a la luz en el 2014, se llama “Cusco, cocina milenaria” (Mixmade Producciones Editoriales) con el prólogo de Gastón Acurio. Desde el 2010 hasta el 2014, año en que sale publicado este libro, recopiló 41 recetas. “Siempre las apuntaba en papel”, comenta Luján. “A veces le decía: voy a tirar esto, y él me respondía que no porque ahí tenía una receta”, recuerda Diana Samanez.

“Empecé a admirar su trabajo y hasta ahora lo sigo admirando por su disciplina. Tal vez por la familia le diría distraete un rato, pero él sigue escribiendo y editando, así yo lo conocí”, cuenta Diana.

¿Cómo hacen para separar lo laboral de los temas de pareja?

Diana Samanez: “Hay algo que es muy diferente entre nosotros. Lo que nos motiva y une es la cocina cusqueña. Por mi parte, lo emotivo de mi abuela, y por la parte de José porque se enamoró de Cusco antes de conocerme, antes de tener sus hijos acá. Entonces cuando decidimos hacer alguna actividad, nos preguntamos en qué eres bueno cada uno y nos dividimos las responsabilidades. Sabemos en qué somos buenos y nos complementamos. No voy a decir que siempre es maravilloso y color de rosa, sí hay momentos de tensión y al comienzo no lo sabía manejar y, tal vez, él tampoco, pero luego nos dábamos cuenta que por las puras perdíamos energía en eso, mejor seguimos avanzando. La pareja debe tener un objetivo en común, porque cada uno tiene un objetivo personal y yo admiro mucho su libro y PachaLab, y mi objetivo es de visibilizar a las mujeres, pero tenemos un núcleo que es la cocina cusqueña que lo reflejamos en Cusqueñísima. Cada uno hace sus cosas personales, pero cuando tenemos esto juntos nos complementamos”.

Abuelas que inspiran

Algo que Diana y José tienen en común es que sus abuelas fueron la inspiración para ser las personas que son en la actualidad. José tuvo su primer acercamiento a la cocina desde los 13 años cuando ayudaba a su abuela a vender comida piurana en el campo ferial de Amazonas, ubicado en el Cercado de Lima. “Recuerdo mucho la comida de mi abuela”, cuenta José.

Mientras que Diana deseó reabrir el restaurante de su abuela, el lugar donde había crecido, donde vio las técnicas y recordaba los sabores de los platos tradicionales. “A través de nuestra página web queríamos visibilizar el trabajo de otras mujeres porque me inspiraba mucho en lo que hacía mi abuela y nos dimos cuenta de que no había una identidad de los cusqueños por su propia comida y las señoras que cocinaban se las dejaban un poco de lado”, revela y esto es clave porque es el punto de partida de un largo proceso de investigación que se refleja en un libro que saldrá en el 2023.

Un salto de fe

Antes de llegar al local donde está ahora Cusqueñisima, José y Diana recorrieron otros puntos pero ninguno “se sentía” como el lugar ideal. Un amigo les contó de aquella casa y al ingresar vieron un local que tenía mucho trabajo por hacer. “Estaba destruido, dos años y medio, nada de lo que ven ahora estaba. Y yo estaba alucinando la picantería con paredes rosadas. Teníamos la convicción y la experiencia para hacerlo. Durante la pandemia todos los trabajadores vivíamos aquí para evitar el contagio”, cuentan los dueños de Cusqueñísima.

Pandemia

Durante este periodo José escribió las recetas que ha ido recopilando con los años. “Habíamos guardado 3 mil soles porque habíamos invertido todo en la feria. El protocolo nos ayudó para reactivar a través del delivery”, cuenta José Luján.

El libro que saldrá en el 2023

El próximo año, José Luján lanzará su libro de cocina cusqueña, con una investigación de años, que junto a su esposa recorrieron las trece regiones de Cusco. “Contiene las técnicas, procesos y la historia con el asesoramiento de antropólogos”, comenta José Luján. Espera que su libro genere un precedente y sea la motivación para que más regiones documenten su comida tradicional.

“Queremos motivar a otras regiones, porque estoy seguro que hay mucha información que se desconoce, pero si no lo documentas no tienes nada”, señala Luján.

¿Consideras importante que la cocina cusqueña sea patrimonio cultural?

José Luján: Claro, pero para llegar a ese nivel hay que quemar etapas. En Arequipa, la Asociación Picantera tiene 10 años difundiendo, trabajando y ahora que se han unido todos usan batán, está prohibido usar licuadora, todos usan esa vestimenta que transmite tradición, en Cusco todavía no hay eso, falta. Una cosa es que tengas la receta, pero si la tienes guardada de nada sirve. Y si empieza uno, como Arequipa, es probable que las demás regiones le sigan los pasos.

Segunda edición de Cusqueñísima, el foro

Se realizó el pasado sábado 19 de noviembre en el Teatro Municipal del Cusco. Este espacio de diálogo gastronómico –el más importante de la Ciudad Imperial– tuvo como objetivo promover la cocina tradicional cusqueña y del Perú, trabajando en sinergia con las regiones Ayacucho, Arequipa, Áncash, Lambayeque, Abancay, San Martín y Lima.

Participación de los chefs invitados: Mónica Huerta, Rocío Orihuela, Agustín Jordán, Elia García y Cindy Réategui. el evento fue platea para los testimonios de tres cocineras tradicionales: Brunilda León, de la picantería La María Angola; Maruja Núñez de la cebichería Maruchi, y Mary Orellana, del Mercado San Pedro, quienes compartieron sus raíces culinarias y sus experiencias en la cocina. Asimismo estuvo presente el chef Lenin Cahuana, de la picantería abanquina El Chino Saoka; Mijail Coavoy y Max Anaya, chef y director del Instituto Latino del Cusco, respectivamente; y Saile Astete, de Mibanco, quien habló sobre las oportunidades de crecimiento económico en el rubro gastronómico. Cerró el encuentro Waldir Maqque, joven cocinero de la comunidad de Viacha que actualmente es toda una sensación en TikTok e Instagram.

Novedades y datos:

• El próximo se realizará la tercera edición del foro Cusqueñisima, además de cenas y convocarán a cocineros de otras regiones.
• Sacarán nuevos productos incluyendo un destilado que vienen elaborando en Cusqueñisima.
• Empezarán a exportar cajas de dulces tradicionales cusqueños.
• Luján y Samanez tienen otras marcas como Don Salchichón Salchipaperia, Gavilán Pollero (pollería a la brasa) y Chifa Gato Gordo.

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