Señor Mistura: Bernardo Roca Rey revoluciona la comida peruana

Basta tenerlo en frente para sentir la velocidad con que viajan sus ideas. Bernardo Roca Rey crea todo el tiempo. Conversa, ríe, se para, se sienta, muestra, comparte. No se queda quieto. Ha creado su propio pisco Larroca, con uvas americanas descubiertas en el año mil, por el puro placer de demostrar que se podía hacer una bebida de esta calidad.

En la terraza de su casa ha construido sus propios andenes con cultivos de hinojo, salvia, curry y cuantos insumos orgánicos quiera experimentar. Al menor descuido ya está sacando una miel de rocoto hecha en casa, o una granola de quinua que crece en su propio desierto. "Hay gente que solo juega al golf y está tranquila. Yo busco hacer cosas para trascender, para dejar huella", dice, y sonríe. Motivos le sobran.

En los años 80, cuando nadie apostaba por la gastronomía peruana, Bernardo comenzó una revolución. Impulsó la cocina novoandina, rescató ingredientes olvidados y fue de los primeros en descubrir que la cocina podía ser un objeto de identidad nacional. Hoy, como presidente de la Asociación Peruana de Gastronomía (Apega), toma las riendas de la sexta Feria Gastronómica Internacional de Lima Mistura 2013. Evento que entre el 6 y el 15 de septiembre, en el sector de la Costa Verde de Magdalena, reunirá al borde del mar a productores, cocineros famosos y más de medio millón de comensales del Perú y del mundo. Aquí hablamos de todo un poco.

¿Cómo nace su interés por la gastronomía?

La memoria olfativa es mucho más profunda que cualquier otra cosa. A los siete años yo ya estudiaba fuera, en Europa, y luego estudié química en una universidad de Suiza, de modo que los olores de mi país, los olores de casa, los recreaba cocinando comida peruana.

RETORNO A LA RAÍZ. Lo primero que hizo apenas llegó al Perú, en 1977, fue darse una vuelta inmensa. Buscó en museos, en mercados, en los pueblos y en las costumbres, y encontró que los limeños desconocían gran parte de su cultura. Así reivindicó los granos andinos y los insumos menospreciados en su página "Fin de semana" y en su columna "El comensal" de El Comercio. "Cuando empecé mucha gente me reclamaba: ¡Cómo vas a difundir la comida serrana!, ¿estás loco?, ¡quinua comen los pollitos!, así me decían... Y ahora mira cómo han cambiado las cosas. Ya a nadie se le ocurre decir esas sandeces. Nos hemos reconciliado", se enorgullece.

¿Qué es lo que más le sorprende del fenómeno gastronómico peruano?

El sonido que tiene a nivel mundial. Me sorprende que una persona como Alain Ducasse, el cocinero francés con 26 estrellas Michelin, llegue al Perú profundo a ver lo que estamos haciendo. Me sorprende cuando gente como Carlos Petrini, el fundador del 'slowfood', un movimiento reconocidísimo a nivel mundial, llega al Perú y dice: "este es el país que yo buscaba". ¡Están haciendo lo que yo siempre soñé! En otros lugares hacen cambios, pero en el Perú hemos hecho un cambio radical, de cultura, de mentalidad, por lo tanto es mucho más profundo.

Mistura es parte del cambio, ¿es también una herramienta de inclusión social?

Mistura es una vitrina donde exhibimos todo lo que hacemos en el año. Es una herramienta social, indudablemente, pero no ha sido concebida como tal. Mistura es culturalmente lo nuestro. Nos lleva de la mano a nuestro pasado, nos conduce de la mano a nuestro futuro, eso es lo importante.

¿Ya es la feria gastronómica más grande del mundo?

En su modelo sí. Un modelo donde hay mercado, hay charlas, hay cultura, donde los agricultores tienen el mismo protagonismo que los cocineros, y los "más elevados" caminan con "los de abajo". Esto no existe en otra parte del mundo. Y este año, la feria se extiende fuera del recinto ferial. Tenemos un piloto con cinco restaurantes top del país, que van a ofrecer menús degustación de Mistura. La idea es llegar a gente que no necesariamente tiene todos los recursos. La degustación es de dos entradas, dos segundos y un postre, a un precio razonable, en horas en que los restaurantes tienen menos público. Empezamos con cinco locales, pero el próximo año espero que sean 100. Esto es un sopapo a las grandes culturas gastronómicas.

ANDENES: DEL PERÚ PARA EL MUNDO

Muchas cosas marchan bien en la gastronomía peruana, pero ¿qué es lo que falta?

El agua, que es el tema de esta feria. Es el tema más importante del Perú. El fenómeno gastronómico no va a poder seguir si el agua no es respetada en su sentido cultural. El agua tiene un significado mágico-religioso, que en el Perú lo tenemos genéticamente por los apus, que son nuestros ancestros. El agua no se puede ensuciar y después decir, no te preocupes, yo te la limpio. Así no funciona. Se puede hacer minería, todo lo que tú quieras, pero no podemos destruir nuestras napas freáticas, no podemos permitir cinco años más de mercurio en los ríos. Apega está detrás de causas como estas o de los transgénicos, donde salimos a las calles.