“Huariquero a mucha honra”, dice Eduardo Abusada, inquieto contador de historias y fiel amante del disfrute culinario, sobre todo de esos sabores honestos e irremplazables que no tienen pierde. Y precisamente, su visita a los fieles reductos de la tradición gastronómica local, dieron como resultado “33 Huariques de Lima y Callao” (Editorial Mesa Redonda), libro que reúne esos lugares en los que el comunicador encontró platos que merecen ser recomendados y son dignos de resaltar.
¿Cuándo esos lugares de culto gastronómico llegan a la categoría de huarique? Ahí hay un debate, es la parte más difícil de definir. Hay una cuestión etimológica, incluso Martha Hildebrandt en algún artículo habla de dos vocablos quechuas que quieren decir algo como guiso escondido. Sería entonces como un lugar discreto, caleta, que tiene sus hinchas. Hay gente que piensa que los huariques son baratos, pero con el alza de la canasta familiar y los costos, yo diría que el precio ya no es tan determinante.
¿Un huarique debe estar ubicado en un barrio popular? No, necesariamente, pero sí que el ambiente se sienta popular, familiar, no corporativo, eso es lo que siento en un huarique, porque tu llegas y te atiende el mismo dueño, está su esposa, su hija, es una gestión familiar.
¿Cuál fue el criterio para elegir solo 33 huariques de entre tantos que has visitado en los últimos años? Toda lista es arbitraria, toda lista es subjetiva, los lugares que recomiendo están en mi ruta habitual, y también hay algunas recomendaciones, pero no hago mucho eso, me gusta visitar huariques de manera más espontánea. Definitivamente no llego porque me lo pide el dueño.
¿Además de un plato bien servido y un trato familiar, que más debemos esperar de un huarique? Que son muy de compartir, te sientas en una mesa con otras personas, hay mesas largas, te sientas con quién esté a tu lado y te pones a conversar. Pero, si eres de aquellos que todo te apesta y te cae mal la gente, no, olvídate, mejor no vayas.
En el libro, no solo nos compartes las coordenadas para encontrar lugares en los que se come bien... Debo haber visitado 250 o 300 huariques, pero en un momento decidí, no solo hacer reseñas, sino contar las historias, las crónicas. Vengo de la prensa escrita, me gusta la crónica, yo he escrito un libro de crónicas, lo que se llama también el periodismo narrativo, entonces dije: no solo voy a hablar solo del plato, sino de la historia de este lugar, cómo llegó, cómo empezó, quién es la persona que está detrás.
¿Qué van a encontrar los lectores en “33 huariques de Lima y Callao? Están las direcciones, los precios del momento que están aproximados, los sabores, la descripción de los platos, lo que te transmite, lo que me transmite a mí como autor, y también las historias de vida. Muchas de estas historias son de superación, de redención, historias de mujeres, muchas historias que ahora le llaman de emprendimiento, el peruano se reinventa con la gastronomía, el que menos hace algo, vende chups, vende pan con chorizo, está en nuestro ADN, cocinar.
¿Y ya está en preparación un segundo volumen? Mira, estamos ahorita empezando bien, me están pidiendo en provincias que vaya a hacer huariques de Arequipa, me encanta la gastronomía arequipeña, es excelente, aparte se ha fusionado un poco con la puneña, por la migración. La gastronomía en general, se mueve en base al flujo migratorio, es así como se ha creado, y vamos a ver dentro de algunos años el impacto de la comida venezolana en la comida peruana, que es absolutamente normal, aunque no les guste a los puristas. Nuestra gastronomía está influenciada por muchas otras, esa es nuestra historia.
