En el marco de la inauguración del FIRE Lab, un nuevo hub de investigación científica sobre alimentos que inauguró la Universidad de Ingeniería y Tecnología (UTEC), llegó a Lima Pia Sörensen, licenciada en Biofísica Molecular y Bioquímica por la Universidad de Yale y doctora en Biología Química por Harvard University.
La autora de “Ciencia y Cocina: de la alta cocina a la ciencia de la materia blanda”, afirma a Correo que cocinar es una forma de experimentación científica en el que se manipulan elementos biológicos, permitiendo que conceptos complejos resulten familiares y accesibles para el público en general.
“Cuando uno cocina —ya sea tú, yo o un chef como Virgilio Martínez— estamos manipulando materiales y elementos biológicos, por eso, la cocina hace que la ciencia sea muy accesible; a diferencia de lo que mucha gente piensa, no es algo lejano o inentendible. La comida tiene la ventaja de que la podemos tocar, sentir y oler; siempre está disponible y, de manera muy natural, nos impulsa a hacernos preguntas sobre ella”, dice Sörensen.
¿En qué momento nos convertimos en científicos dentro de la cocina?
Un científico es alguien que se hace preguntas todo el tiempo, cuando cocinamos también lo hacemos. Nos preguntamos, por ejemplo, por qué un postre o una torta no salió perfecta, nos convertimos de alguna manera en científicos hasta encontrar la fórmula ideal.
Para el público que no tiene conocimientos científicos, ¿podrías explicar qué ocurre químicamente en un plato tan nuestro como el ceviche?
En el ceviche, tomas pescado fresco y lo pones en jugo de limón, que es una base ácida, las moléculas se mueven mucho en ese jugo y, con el tiempo, se desplazan hacia el interior del pescado en un proceso llamado difusión. Aunque no vemos el movimiento molecular, sí vemos los cambios: cuando las proteínas se exponen al ácido (o al calor y la sal), se “desarman” o se desnaturalizan. Esto es lo que provoca que el pescado cambie su apariencia de transparente a un color opaco.
Entonces, ¿podríamos concluir que un chef y un ingeniero químico tienen similitudes en su forma de trabajar?
Totalmente. Tienen mucho en común, especialmente porque ambos experimentan y prueban mucho. Muchas veces no les sale a la primera y fracasan, así como un científico prueba una hipótesis una y otra vez hasta que funciona, un chef top prueba un plato repetidamente hasta lograrlo. Ambos comparten esa curiosidad y un método de experimentación muy similar.
Eres una profesional que llega a la gente no solo a través de libros, sino también por redes sociales, donde tienes una gran comunidad. ¿Cómo has logrado generar esa empatía de la gente con la ciencia?
Como humanos tenemos muchas preguntas, yo soy muy curiosa, y esa curiosidad siempre se va a relacionar con la curiosidad del otro y así es como asociando a la comida siempre será mucho más fácil relacionarla con la ciencia. Cuando se habla de comida a la gente le brillan los ojos, siempre hay que buscar elementos que nos unen.
Llegaste al Perú para el lanzamiento de un nuevo laboratorio en la UTEC llamado FIRE Lab.
El nombre son siglas que significan Food Innovation Research and Education (Investigación, Educación e Innovación Alimentaria), es una nueva plataforma creada en la UTEC para servir al mundo gastronómico. Su objetivo es unir a chefs, emprendedores, científicos y académicos para innovar y brindar más herramientas al sector para que este siga avanzando. La propuesta busca llevar la gastronomía a otro terreno apelando a la innovación basada en el conocimiento. Aunque no se trata necesariamente de volverlo todo puramente científico, el uso de la innovación a través del laboratorio permitirá alcanzar un nivel superior y mejorado dentro del sector.
