Cuando se habla de rocoto relleno se relaciona a la ciudad de Arequipa, lugar de origen del plato que se prepara con un fruto grande redondeado y picante.
De acuerdo con Nelson Paucar Condori, quien es jefe de cocina de la picantería La Benita de los Claustros, situada en la primera cuadra de la calle General Morán del Cercado, el rocoto relleno fue creado por Manuel de Masías, quien cocinó en el siglo XIX para un demonio.
”Se dice que había antes un cocinero de nombre Masías que hizo una ofrenda a un demonio porque quería que le regrese el alma de su hija. Hizo una ofrenda en la cocina con una variedad de platos donde sobresale el rocoto relleno que le encantó al demonio y pudo obtener el alma de su hija. Hablamos del siglo XIX”, afirmó.
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PREPARACIÓN
Paucar Condori tiene una peculiar forma de preparar el rocoto relleno, sin perder la esencia de lo antaño con el picor exacto para el deleite de los visitantes a la picantería, en especial de otras regiones y del extranjero.
”Entre los ingredientes no debe faltar la carne de res, el aderezo, agregamos la galleta el maní, cilandro, sal, pimienta y un poco de azúcar para contrastar el picor del rocoto, que debe ser a término medio. Le cambiamos el agua tres veces, lo blanqueamos con vinagre y azúcar. A algunos clientes no les gusta el picante. Pueden degustar el aderezo y el rocoto”, apuntó la decoración del plato es especial y el sello de la picantería La Benita es especial y llama la atención del comensal.
No obstante, el rocoto relleno es el que más se vende y más aún en agosto. “Hacemos el relleno, ponemos el huevo, la aceituna y luego el queso enlaminado. Es el plato que más se vende en la picantería, lo acompañamos con el pastel de papa. Nuestra presentación es peculiar porque tiene leche y huevo”, dice.
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El plato sale hirviendo, es agradable a la vista y delicioso al gusto. Es llamativo para el cliente que se va contento, más allá del sabor.
“El rocoto se puede blanquear un día antes, pero normalmente se hace en el momento”, señaló. El rocoto relleno va acompañado con un vaso de chicha de guiñapo, tradición que aplican los jóvenes que se encuentran en la cocina. El movimiento en la picantería comienza al mediodía y termina a las 17:00 horas. “Podemos ver jóvenes en la picantería, con muchas ganas de seguir aprendiendo de la cocina arequipeña, conservando la tradición con el rocoto relleno y otros platos como el chupe, loritos de liccha con camarones acompañado con ocopa, costillar, los americanos, entre otros”, dijo.
TRADICIÓN
Riketts Cayllahua Conde, administrador de La Benita de los Claustros, señaló que la picantería conserva la tradición para transmitir y mantener lo antaño, como se realizaba en el distrito de Characato.
“Se conserva la tradición al traer el pasado al presente para que se pueda transmitir y recordar cómo eran las picanterías antiguamente, ahora en el centro de la ciudad de Arequipa. Hay buena aceptación de las personas que vienen de diferentes partes del Perú como de Trujillo que vienen a comer rocoto relleno y locro de pecho”, informó.
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La característica principal de la picantería es el picor, donde el cliente prueba un poco de cada uno de los platos, sale el americano y el triple. Las personas están cómodas en mesas grandes. “Degustar más que comer. Pertenecemos a la octava generación de picanterías. Las antiguas generaciones eran conocidas como ‘Las pastoras’. La Benita se fundó en Characato, estamos en el centro de la ciudad desde el 2017″, señaló.
Cada día, numerosos comensales llegan a esta y otras picanterías con la finalidad de saborear algunos de los platos típicos y el rocoto relleno es uno de los favoritos, tal vez porque su fama rompe fronteras y porque siempre hay uno dispuesto a descubrir sus sabores, aunque le pique, o no.
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