“Desempolvando los recetarios de mi abuela, encontré unas preparaciones originales que ella había conservado con mucho celo y las he compartido en mi libro “Josefa Cano: esencia de una picantera arequipeña”, afirma la artista Lula Valdivia, una de las nietas de doña Josefa, cuya reconocida picantería funcionó en el barrio de La Antiquilla, durante más de medio siglo.
“Sus recetas, de las que les ofrezco una selección, utilizan insumos naturales y preservan la sutileza del arte de la cocina en su más alta expresión y son una muestra de la variada riqueza gastronómica que Arequipa ofrece al mundo y que es reconocida por renombrados chefs y organismos nacionales e internacionales del turismo y el negocio del paladar”, señaló la cantante que reside en Nueva York.
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ENSALADA DE “LICCHA”
(“Liccha” es el nombre de las hojas de quinua silvestre que crecen entre las papas y la alfalfa)
Ingredientes: 200 grs hojas de liccha. Papas, cebolla, sal, pimienta negra molida, vinagre y aceite de ajo.
Preparación: Cocer las hojas de liccha, bien lavadas, en agua sin sal, por diez minutos. Escurrir, enfriar y picar a cuadritos. Sancochar las papas y luego picarlas a cuadritos. Picar la cebolla a cuadritos y darle un hervor. Colocar todo lo anterior en una fuente y sazonar con sal, pimienta, vinagre y aceite de ajo al gusto. (Para seis personas).
“LORITOS”
(Por la forma y el color verde que toma la preparación)
Ingredientes: 06 papas. Hojas de liccha (buena cantidad). Cau cau (para 6 porciones). Ají llatan, sal al gusto.
Preparación: Hervir en agua con sal las hojas de liccha, previamente lavadas. Se exprime y agrega cebolla a cuadraditos. Separar el cau cau en seis porciones y hervir en agua con sal. Preparar el llatan con rocotos, ajo, cebolla y huacatay. En un plato se sirve tres loritos, una porción de cau cau, una cucharadita de llatan y una papa sancochada. Acompañar con un vaso de chicha. (Para seis personas).
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SOLTERO DE QUESO
Ingredientes: 01 molde de queso, 05 choclos verdes hervidos y desgranados, Medio kg de habas verdes, 01 cebolla grande, cocida y picada en cuadritos, 01 rocoto cortado en rajas, Tomate, aceitunas, vinagre, pimienta molida, aceite de perejil, papas hervidas, sal.
Preparación: Picar el queso y el tomate en cuadraditos, juntar con las habas hervidas y cortadas por la mitad, además de choclo, cebolla exprimida, aceitunas, cortadas por la mitad.
Sazonar con sal, pimienta y vinagre. Agregar un chorro de jugo de limón, si se desea.
Servir con papas sancochadas y espolvorear con perejil bien picado. (Para seis personas)
SIVINCHE DE CAMARÓN
Ingredientes: Medio kg de camarón chico, 02 cebollas chicas cortadas a cuadritos, 01 tomate cortado a cuadritos, 01 cabeza de ajo tostada, Pimienta de olor, 01 rocoto picado a cuadritos, 04 papas sancochadas, Perejil, orégano, huacatay, cilantro, hierbabuena. Dos hojas de ruda hembra. Aceite, vinagre, al gusto. Chicha.
Preparación: Pelar, componer y lavar el camarón. Separar los cuerpos de las colas. En un batán, moler los cuerpos sin patas ni cabeza con el ajo tostado y pimienta de olor con un poco de chicha. Una vez molido, mezclar con las colitas picadas, cebolla, tomate, rocoto, hierbas picadas. Sazonar con aceite, vinagre y sal. Servir con papa sancochada.
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