Avanzar a nuestra manera

Columna de Virgilio Martínez
Avanzar a nuestra manera

Avanzar a nuestra manera

18 de Febrero del 2018 - 10:57 » Textos: Virgilio Martínez - Chef y propietario de Restaurante Central

Últimamente se ha estado comentando sobre la gastronomía peruana y que podría estar estancándose. Yo veo más bien lo contrario. Estamos en una ruta más importante aún, en un camino a nuestro estilo. Hemos dejado de ser tan pesimistas, y también hemos relegado el tan comentado “boom” con el que podíamos habernos abrumado.

Donde creo que estamos ahora es en una transición y eso puede ser muy saludable. Aunque alguna gente no lo vea así o algunas personas hasta se sientan incómodas. Quienes hacen alta cocina podrían verse lejos de la cocina tradicional y es, precisamente, este camino el que podría conseguir que nos veamos todos como parte del mismo frente.

Construyendo identidad

Hay transiciones que, sin duda, pueden confundir. Pero necesitamos mantener la calma y ser muy reflexivos. ¿Deberían un tuit o unos cuantos comentarios negativos frenarnos? No, hay trabajo silencioso y del mejor que se está produciendo en estos tiempos.

Desde donde estoy, veo que se está armando mucho material, o mejor aún, que nos estamos armando. Y eso toma tiempo y requiere mucho trabajo. A veces se necesita paciencia para que se den cosas grandiosas, y lo que sucede mientras es mucha tierra por trabajar. Hay que evaluar cada paso adelante. No hay ni desesperanza ni comparaciones aplicables con la política de nuestro país, que claramente está en otro lugar.

Veo colegas con aspiraciones, sueños y rompiéndose las espaldas para conseguirlos. Tal vez no las 18 horas que trabajábamos, como ilegales, que antes eran sinónimo de orgullo y triunfo. Hoy, en un contexto distinto, se está construyendo nuestra identidad en cocina. Y eso es muy valioso. No hay que perder de vista ese esfuerzo ni lo que ha tomado llegar. Es preferible esperar un poco y conseguir ser auténticos y fieles a nuestro país y valores antes que aventurarnos y querer ser los héroes más innovadores, repitiendo recetas modelos, modas y métodos que han funcionado o funcionan afuera, complaciendo a los nuevos “influencers” sin mirarnos o sin reconocer lo que hoy existe. Este es el momento de reconocernos a nosotros mismos.

Imparables

Otro punto importante es que la cocina en Perú ha conseguido ser una fuerza imponente, con posibilidad de mover. No podemos restarle potencia, desmerecer sus avances o despreciar su camino cuando representa la posibilidad de crecer en tantos otros aspectos. Como dije antes, veo que estamos en una necesaria transición.

Hace poco hablábamos con Julio Rivera (entomólogo que colabora con Mater Iniciativa), y dijo que para él la Cocina es la “combi de la biodiversidad”. Yo entendí porque en esa combi pueden treparse todos, científicos, humanistas, activistas, todos. Armar un colectivo, un movimiento, y hacer cosas realmente positivas, mirar a futuro con planes bajo el brazo, no con angustia. La cocina puede en este país ser un vehículo que surge orgánicamente, que cumple una función en la sociedad, que puede hacer evidente el trabajo de todo el colectivo, en la comida, un producto que llega a más gente.

Yo sí veo que esa combi avanza, con gente que está dispuesta a trabajar un montón, con ideas de cómo acercarnos para conocernos, con enlaces entre disciplinas que antes no se dieron, y que hacen que otros países nos vean con más aprecio del que nos vemos nosotros mismos. Hay iniciativas nuevas, eventos diferentes. No encontrarán un país en el mundo cuya comunidad gastronómica es realmente una comunidad, que conversa, que comparte, y eso también necesita reconocerse. Que siga siendo una fuerza que moviliza… no nos aislemos y empecemos a cuestionar este interesante camino, hecho a nuestro modo...

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