Chocolate desde cero

Una de las varias cosas que sucederán en nuestro Centro en MIL, Moray, en Cusco es que produciremos chocolate con cacao de la región.La sola idea se nos hace exquisita de mil maneras. Nos vemos viajando a Quillabamba de ida y regreso, una y otra vez, cortando cacao con la destreza que aprenderemos de los productores locales. Observaremos con cuidado árboles de especies nativas, con frutos de colores vibrantes, y registraremos cada detalle de estas tierras de cultivo. Captaremos también muchos más ingredientes y elementos que existen a la redonda, y que hacen que el olor en el ambiente sea a frutas, a flores. Simplemente riquísimo.Caminaremos por los suelos húmedos y fangosos de chacras cubiertas de hojas que cayeron y que se vuelven cobrizas, que crujen. Ya nos podemos ver abriendo frutos con machetes o con cuchillos en el campo, en la cocina de MIL, sintiendo inmediatamente el olor delicioso de la pulpa fresca. En la cosecha, nos vemos siendo parte, mientras nos lo permitan. Sabemos que a veces estorba el curioso, así que seguramente permaneceremos como observadores una primera vez.

Aprovecharemos todo del cacao. La cáscara, la pulpa, las semillas. Produciremos chocolate y más, a partir de todo lo anterior. Extraeremos mucílago en el proceso, que también es maravilloso. Las máquinas para seguir todos los procesos estarán allí mismo en MIL, exactamente en la zona que corresponde a Mater, el área de Investigación que ofrecerá espacio a tesistas y estudiantes que desarrollan proyectos importantes.Iván Murrugarra es el aliado perfecto. Dirigirá esta planta de producción de chocolate habiendo volcado en ella toda la experiencia de los últimos años. Es un apasionado experto que sueña con nosotros en hacer de esta planta una muy especial. Hablamos de producirlo ahí mismo, donde crece el cacao, y de invertir esfuerzos constantes en aprovechar al máximo todo el producto, intentar identificar variedades nativas, y poner este cacao regional en valor mostrando de cuántas maneras creativas se puede obtener productos y subproductos.Nos vemos haciendo experimentos, descubriendo cómo hacer para prolongar el tiempo de vida de la pulpa fresca que suele oxidarse fácilmente, o tal vez aplicando algún método interesante, deshidratando con luz solar, liofilizando o, si no, intentado enfrascar el resultado de uno de estos “juegos”, para ofrecer a visitantes que se mueran por probar algo nuevo, un producto único, elaborado con muchísimo cuidado y cariño a partir de un ingrediente archiconocido como es el cacao. Estamos en cuenta regresiva. El año 2018 es uno de concretar proyectos. Uno es hacer chocolate desde cero, no desde las semillas, desde la tierra.

(De la mano de expertos se busca trabajar chocolate con cacao de la región.)