Tips para preparar ceviche de pollo, pescado, camarón, pulpo y vegetariano

El ceviche es considerado uno de los platos bandera de la gastronomía peruana, siendo una de las comidas más tradicionales que ofrece el Perú. Pero como todo, este delicioso potaje, tiene un origen del que debemos conocer.

Historia de ceviche peruano

Según el historiador peruano Javier Pulgar Vidal el nombre ceviche viene de la palabra quechua “siwichi”, que significa 'pescado fresco' o 'pescado tierno'. Una hipótesis propone que las palabras siwichi y sikbaǧ se confundieron durante la conquista del Imperio Inca por los españoles, lo cual hizo que se transformara en el nombre con que lo conocemos hoy.

A pesar que existen dos versiones de origen, una que radicaría en Ecuador pero nosotros, conocemos más la de Perú. Esto se debe a que antes el Imperio Inca junto con el país hermanos, tenían acceso a abundantes cantidades de pescado y marisco por su posición geográfica. En sus orígenes era marinado con chicha, jugo que proviene de maíz.

Aunque también existe otra versión, que afirma que, el ceviche se habría originado en primer lugar en la Cultura Mochica, en el litoral del Perú, hace más de dos mil años. De igual manera, se trata de un plato frío.

Se dice que en un inicio, la preparación de este plato era macerar el pescado con chicha. Después, con la presencia hispánica se añadieron dos ingredientes de la cocina mediterránea: el limón y la cebolla. El desarrollo del limón en tierras peruanas, consiguió acortar el tiempo de preparación de este plato ancestral.

¿Cómo preparar ceviche de pescado?

Autor: Gaston Bleu

Tipo de receta: Plato principal

Cocina: Peruana

Porciones: 4

Ingredientes

1 Kg. de pescado fresco (aunque algunos utilizan pescado congelado). En la medida de lo posible optar por pescado blanco

20 limones

1 cebolla roja grande o 2 medianas

1 ají limo

1 cucharadita de sal

1 pizca de pimienta (de preferencia blanca)

1 pizca de sazonador ajinomoto (opcional)

Algunas hojas de culantro (opcional)

Apio (opcional)

Para la guarnición se puede emplear si se desea: 2 choclos cocidos, 4 camotes cocidos, 2 yucas cocidas o fritas, Plátano verde frito en rodajas (chifles), algunas hojas de lechuga

Preparación

Cortar la cebolla al hilo, en pluma. Se recomienda partir la cebolla por la mitad, quitarle la primera capa, colocar una mitad sobre la tabla de picar, hacer cortes delgados, y repetir con la otra mitad. Una vez cortada la cebolla lavarla para quitarle el amargor.

Extraer el zumo de los limones exprimiéndolos a mano, y guardar el zumo en un recipiente. Un punto a tener en cuenta es que no se debe exprimir el limón hasta dejarlo seco. Se debe exprimir poco porque si pretendemos quitarle todo el zumo lo que vamos a lograr es que la parte astringente del limón bote esa acidez que a muchos les malogra el ansiado cebiche. Por eso se pide en la receta 20 limones. Exprimimos razonablemente cada uno de los 20 limones y tendremos una buena cantidad de zumo sin problemas de acidez.

Cortamos el pescado en cuadrados lo más uniformes posible. Cada uno corta los trozos del tamaño que mejor le agrade. Pero si se nos pide una recomendación les diríamos que hagan cubos de 2 centímetros por 2 centimetros, obviamente al ojo, a simple cálculo (no vayan a estar midiendo con una regla cada cuadrado para ver si tiene o no 2 centímetros, esa no es la idea).

Ahora preparamos el ají limo. Para eso cortamos las dos puntas y las desechamos. Luego partimos el ají a lo largo por la mitad, retiramos con un cuchillo las semillas teniendo cuidado que no rocen con las manos porque no es nada agradable. Ya sin las semillas se corta el ají en rodajas y obtendremos medialunas. Alternativamente se puede cortar el ají en cubitos de 2 milímetros por 2 milímetros, aunque lo tradicional y más sencillo es cortarlo en rodajas.

Llegó el momento. Colocamos los trozos de pescado en un recipiente y los aderezamos con la sal, la pimienta y el ají limo. Si se desea agregamos también los ingredientes opcionales: una pizca de sazonador ajinomoto, culantro (cilantro) picado y/o apio picado. Revolvemos todo y dejamos durante tres minutos para que el pescado se impregne de los sabores.

Echamos el zumo de limón sobre el pescado e incorporamos la cebolla.

Una vez que hemos puesto en el recipiente todos los ingredientes los removemos con una cuchara, a ritmo normal, ni muy suave ni muy violento. Se trata de mezclar los ingredientes. Es bueno además probar la sazón para rectificar el sabor si fuere necesario (de repente te parece que le falta algo de sal, o quizás algo de ají, y ese es el momento para corregir la sazón a tu gusto).

Dejar reposar el preparado para que el pescado crudo se cocine. ¿Cuál es el tiempo recomendable?. También es al gusto de cada uno. Hay comensales que prefieren el pescado casi crudo así que se lo comen de inmediato, otros prefieren que el pescado esté cocido y para ellos con 10 minutos está bien. Para los demás, entre los que me incluyo, con 5 a 7 minutos de reposo resulta razonable.

Finalmente, se coloca el preparado en una fuente y se puede acompañar con rodajas de camote cocido, trozos de yuca cocida o frita, maíz choclo cocido, hojas de lechuga, e incluso plátano verde frito.

¿Cómo preparar ceviche de camarón?

Ingredientes

500 gramos de camarones

Zumo de 15 limones

1 cucharadita de culantro picado (cilantro)

1 cucharadita de ajos molidos

1 cebolla cortada en juliana (delgada)

Sal y pimienta al gusto

Dientes de choclo para acompañar

Preparación

Colocar los camarones bien lavados en una cacerola con agua y una pizca de sal, cocinar los camarones hasta el primer hervor.

Retirar los camarones inmediatamente después del hervor y dejar enfriar.

Sacar las colas de camarones, reservar.

En un recipiente de metal preferiblemente verter el ajo molido, el zumo de los limones y el culantro picado, remover y salpimentar la preparación.

Añadir las colas de camarones a la preparación, remover y dejar cocinar por 1 o dos minutos.

Hacer una cama de cebolla en el plato y agregar la preparación encima de de la cebolla.

Acompañar con dientes de choclo.

¿Cómo preparar ceviche de pollo?

Ingredientes

4 raciones

4 presas de pollo (3/4 kilo)

1 cdta ajos molido

1 cda ají panca molido

1 cda ají mirasol molido

¼ taza ají amarillo molido

1 cda culantro picado

1 taza chicha de jora

1 Naranja agria (jugo)

1 limón (jugo)

1 cebolla cortada en gajos

1 ají escabeche cortado en tiras medianas

al gusto Sal Yodada, Aceite vegetal, pimienta y comino

Preparación

En una olla verter un chorito moderado de aceite, agregar el ajos, ají panca, ají mirasol, ají amarillo; freír hasta que se haga como una crema.

Agregar el pollo y rehogarlo con la crema por un minuto moviendo para que no se queme, agregar la chicha de jora y cocinar.

Si es necesario agregar agua para que termine de cocinarse el pollo; cuando la carne este cocida agregar la cebolla, el jugo de la naranja y el limón, el ají escabeche.

Cocinar hasta que la cebolla este crocante agregar el culantro y retirar del fuego.

Ingredientes:

1 kilogramo de pulpo limpio.

jugo de 6 limones.

1 cucharada de ají verde molido.

1/2 cucharada de ají verde picado.

1/2 cebolla cortada “en juliana”.

1 ají limo picado.

2 choclos sancochados.

3 camotes sancochados.

sal y pimienta al gusto.

Preparación

Lava el pulpo con abundante agua con sal y cuécelo por 1/2 minuto en agua hirviendo o hasta que el piel tome una coloración granate oscuro.

Corta los terminales de los tentáculos que se habrán enrollado y reservarlos. Corta el resto del pulpo diagonalmente en medallones de 2 a 3 milímetros de espesor.

Coloca la cebolla cortada en un colador y enjuágala bajo el grifo de agua. Sacude ligeramente para eliminar el exceso de agua y deja escurrir.

Coloca los trozos de pulpo en una fuente.

Espolvorea con sal y pimienta.

Agrega el ají verde molido, el ají verde picado y mezcla con cuchara de madera. Rocia con el jugo de limón y añadir la cebolla.

Decora con los tentáculos que se reservaron y el ají limo picado.

Sírvelo acompañado con rodajas de choclo sancochado y camote sancochado

Para que la carne de los mariscos y del pescado tengan una consistencia buena, es una practica común, poner en el refrigerador los trozos cortados y crudos por 10 minutos, antes de agregarlos los demás ingredientes y mezclar.

Ingredientes

500 gr de Champiñones

3 Limones (90 gr)

2 Jitomates (400 gr)

1 Aguacate (250 gr)

1 Chile Serrano (12 gr)

1/2 Cebolla Morada (75 gr)

3 ramas de Cilantro (30 gr)

2 cucharadas de Aceite de Oliva Extra Virgen

Pimienta al gusto

1/2 cucharada de Sal

Corte unos Ingredientes

Limpie 500 gr de champiñones.

Ingredientes

Corte en pedazos pequeños los champiñones que limpió, después póngalos en un bowl y reserve.

Corte en cuadritos 1 aguacate y 2 jitomates; después páselos al bowl y reserve.

Corte finamente 1/2 cebolla morada, 1 chile serrano y 3 ramas de cilantro. Al finalizar pase estos ingredientes al bowl y reserve.

Sí quiere que su ceviche quede menos picoso, retire las semillas y las venas del chile serrano.

Prepare el Ceviche

Agregue en otro bowl:

El jugo de 3 Limones.

2 cucharadas de Aceite de Oliva Extra Virgen.

Pimienta al gusto.

1/2 cucharada de Sal.

Bata los ingredientes del bowl con un batidor de globo o con un tenedor, hasta que estén bien integrados.

Vierta la mezcla que batió en el bowl sobre el otro bowl, donde están los ingredientes que cortó.

Mezcle muy bien el ceviche vegetariano con una pala para mezclar.