El café peruano debe integrar la agenda gastronómica

El café, después del agua, es la bebida más consumida en el mundo. Se le vincula a la energía, a estar despiertos y al placer de la buena mesa. Perú está en el ranking de los diez primeros productores del grano y el segundo lugar entre los orgánicos. Nada mal, porque cuenta con condiciones excepcionales para su producción, al punto, que es el segundo producto agrícola de exportación según Minagri. Pero el café no es solo estadísticas, índices de mercado. También es una cultura que se expresa y saborea a diario.

La paradoja es que el consumo per cápita anual en Perú en 2020 apenas alcanzó los 877g, es decir, una taza cada cuatro días, a lo que hay que agregarle un dato fundamental, el 54% es importado. Es decir, producimos un café de altísima factura, pero esa taza que llenamos a diario en una proporción de 1 a 1, convive con otros orígenes internacionales. Esto puede tener muchas lecturas y análisis para lo que no bastan las 500 palabras de esta columna, pero sí dejo algunas reflexiones al respecto. Para comenzar, Perú es conocido por la calidad y alta factura de su gastronomía, pero, al parecer el café no está incluido. No hay excusa para que el punto amargo de nuestra comida sea justo el café. Mi trabajo consiste en reseñar restaurantes de todos los niveles, y digo con responsabilidad que es muy difícil toparse con una taza de café bien hecha. Ni siquiera piso el territorio de los hoteles, donde esto adquiere un grado superlativo que raya en lo escandaloso. Una lástima, porque forma parte de la primera impresión que se lleva el turista.

evolución. Sin embargo, poco a poco la cultura del café ha ido avanzando. En años recientes (incluidos los de pandemia), se han multiplicado las cafeterías donde se hace un buen trabajo, hay interés y cuidado en los orígenes de los granos, su tratamiento post cosecha, el tostado, el servicio, los métodos de preparación, pero esto no ocupa ni el 5% del mercado local, tal como lo señalan las cifras de la Central de Café y Cacao. El otro lugar donde se apuesta a la calidad son los restaurantes donde el ticket de consumo es alto. En general, se han ganado consumidores que están dispuestos a exigir y pagar más, donde producto local aumentó sus posibilidades.

La agenda gastronómica debe incorporar al café de calidad, porque está ahí todo el año, forma parte de todas las comidas y los momentos entre ellas. Un tema a considerar es que el grano de calidad es costoso, entonces, parte del problema radica en que los más económicos son de baja factura y en medio entran todos los importados (molidos e instantáneos) que cubren un sector intermedio y ocupa más de la mitad del mercado.

La agenda del café es compleja, pasa por temas vinculados a la producción, exportaciones, condiciones en el campo, donde la calidad del consumo local también es prioritaria.

Poco a poco la cultura del café ha ido avanzando, se han multiplicado las cafeterías donde se hace un buen trabajo.