El lomo saltado

Se dice que comenzó a prepararse a fines del siglo XIX y se le conocía como “lomito de vaca”. Es un plato de influencia chino- cantonesa y mezcla la cocina criolla con la oriental
El lomo saltado

El lomo saltado

18 de Mayo del 2018 - 10:25 » Textos: Jimena Agois / Blog Pizca D’Sal @agoisfoto

Hace unos meses hubo toda una controversia en nuestro país por una foto que un foodie subió a sus redes sociales de un lomo saltado. La polémica comenzó por el elevado costo del platillo, ya que la imagen solo mostraba tres pedazos de carne. A raíz de ello es que en esta columna nos preguntamos, ¿qué debe tener un lomo saltado para ser perfecto?

El lomo saltado es uno de los platillos peruanos más consumidos en nuestro país. Y, al mismo tiempo, uno de los que más registros datan.

Orígenes de lomo saltado

Se dice que comenzó a prepararse a fines del siglo XIX y que en esas épocas se le conocía como “lomito de vaca” o “lomito a la chorrillana”. Es un plato de influencia chino-cantonesa, y mezcla la cocina criolla con la oriental. Se prepara en wok, lo que le da el sabor ahumado a la carne que tanto lo caracteriza. Este utensilio que trajeron los chinos a nuestro país y que hizo que las frituras evolucionen a saltados. Aparte lleva cebolla, ají amarillo, vinagre, tomate, culantro, sillao y si se quiere un chorrito de pisco.

Según Gloria Hinostroza, investigadora culinaria, antes de la Conquista no era usual ver en nuestra cocina muchos platillos preparados con carne, ya que era un insumo muy costoso. “Las primeras reses llegaron al Perú en 1538 y cuando empezó a venderse la carne era muy cara, pero fue bajando de precio poco a poco. Es por esta razón que no hay muchos platos de cocina peruana a base de carne de res”, cuenta Hinostroza. Al mismo tiempo, la investigadora narra que tener un cocinero chino en casa era un lujo en aquella época, por considerarlos buenos. Y ellos, al finalizar sus contratos en las casas, iniciaron pequeños negocios llamados fondas. Es así que nacen lo que hoy conocemos como chifas.

Debe quedar jugoso, para ello hay que, primero, tener un buen wok y mucho fuego. En una sartén bien caliente agregar la carne, de preferencia un buen lomo, porque la cocción es corta y con otro corte puede quedar duro. Una vez dorado, ojo que el tiempo es mínimo, reservar y en la misma sartén repetir el procedimiento con la cebolla, agregar el ají, reincorporar la carne con todos sus jugos y luego colocar el tomate. Agregar el vinagre, el sillao y finalmente el pisco. Espolvorear el culantro, saltear y servir acompañado de arroz. En sus inicios y hasta los años 40, las papas se servían en un plato aparte y es hasta hace poco que se incorporan a la preparación. Si se utiliza papa blanca o amarilla se deja al gusto del comensal. Yo, personalmente, prefiero la amarilla. Ahora solo siéntese y disfrute de este plato bandera, ideal para homenajear a todas las madres peruanas en su día.

¿Cómo preparar el lomo saltado peruano?

Ingredientes del lomo saltado:

- 150 gr. lomo

- Cebolla blanca

- Pimentón

- Holantao

- Sillao

- Salsa de ostión

- Aceite

- Ajonjolí

Preparación del lomo saltado

1.- En una sartén  y a fuego alto, poner un chorro de aceite y luego el lomo cortado en trozos.

2.- Añadir la cebolla blanca picada en tiras y mover. Luego colocar el pimentón y el culantro, ambos cortados en tiras y seguir removiendo.

3.- Agregar sillao y salsa de ostión y continuar moviendo.

4.- Para servir: colocar una guarnición de arroz y de papas fritas, poner el lomo saltado y ponerle encima ajonjolí  y ¡listo!