El mundo de ramen

Se dice que es tras la Segunda Guerra Mundial que llega el ramen a Japón, volviéndose un plato muy popular dentro de su gastronomía. Su composición es sencilla: caldo, fideos o noodles, toppings o acompañamientos (gu en japonés) y adornos. Simple pero complejo, ya que las variaciones son infinitas e incluso cambian de acuerdo a las zonas geográficas. El caldo base suele prepararse con huesos de cerdo y algas marinas, los cuales se hierven por muchas horas para lograr un caldo sabroso y con mucho umami. Existen variaciones de pollo y hasta de sal, que es un caldo más ligero.

Los fideos o noodles se suelen preparar con harina de trigo, agua, sal y kansui (un agua alcalina japonesa que le da el color amarillo). Existen muchos restaurantes de ramen en Japón que aún en estos días preparan sus noodles de forma artesanal. Otros locales los mandan a hacer con su propia receta a fábricas de fideos. La carne que acompaña esta sopa es usualmente cerdo, de preferencia panceta, y dentro de los toppings y adornos encontramos variaciones, pero los que siempre se utilizan son nori (alga japonesa que se usa para enrollar el sushi), huevo duro, cebolla china y brotes de bambú. El ramen en Japón suele comerse hirviendo, la idea es que el calor de la sopa en la boca y esa quemazón generen aún más umami en el paladar, brindando aún más sabor a la experiencia.

LA OFERTA LOCAL. Luego de afianzarse en Japón, el ramen se vuelve conocido y empieza a viajar por el mundo. A Lima, las tendencias mundiales llegan, tal es el caso de Tokio Ramen (Calle Tizón y Bueno 663, Jesús María). Juan Carlos Tanaka abrió este local hace unos años y poco a poco ha ido ganando más adeptos con su cocina hecha desde el “kokoro” (corazón en japonés). Para ello ha adaptado la comida tradicional japonesa, innovando y pensando siempre en el estilo de vida y gusto del paladar peruano. Su carta ofrece todos los tipos de ramen mencionados y algunos con su toque personal. El caldo es sabroso y confortable, imposible no sumergirse dentro en cuanto llega el bowl a la mesa, con palitos en una mano y cuchara en la otra. Seguimos con Naruto (Aviación 2982, San Borja) decorado con anime japonés, es un local ideal para toda la familia. Se sirve ramen en porción grande y pequeña e incluye dentro de la carta opciones de platos de carne, cerdo y algún arroz. El tonkotsu ramen llega humeante, lleno de fideos sumergidos en un caldo de sabor embriagador, sin duda un lugar que no puede dejar de visitar, asegúrese que sea temprano.

Omatsu (Av. San Borja Sur 610, San Borja) es un local sobrio, decorado de manera tradicional y que incluye en su carta a parte de los clásicos ramen (tonkotsu, miso y shoyu) una fascinante variedad que tiene una base de caldo hecho por muchas horas y que utiliza tres clases de hongo: champiñón, portobello y shitake. Cerramos esta lista en Maido (Calle San Martín 399, Miraflores), donde Mitsuharu Tsumura nos muestra los tipos de ramen que sirve y nos cuenta que para lograr ese caldo espectacular, lleno de cuerpo y sabor, hierve todo por dos días. Utiliza dos caldos madre, por así decirlo, uno para la miso ramen, tonkotsu y tantan ramen (versión picante). Su fondo incluye cabeza de cerdo, gallina negra, pollo y pato. En el caso del fideo, Misha utiliza una receta propia pero los manda a hacer donde un productor local, incluye dentro de la mezcla gluten para darle textura. El toque peruano lo pone con cecina en vez de panceta. Sin duda alguna un ramen intenso y sabroso, personalmente de lo mejor que he probado.

Anímese y haga su propia ruta del ramen, aproveche que empiezan los días de frío que parece no serán muchos y disfrute de esta suculenta sopa, no tengo dudas de que le va a gustar.