El vino peruano tiene que proteger su linaje y sabor

Los vinos secos peruanos experimentan un despertar de muchas aristas, que se desenvuelven en un gran escenario, donde participan productores, técnicos, marketeros, sommeliers, restauradores, comunicadores y consumidores. En menos de cinco años todo se ha acelerado, parece que lo que venía sucediendo a cuentagotas, a raíz de la pandemia se descorchó con fuerza. Pero todo crecimiento conlleva nuevos retos. De los muchos asuntos pendientes saco del sombrero dos palabras: trazabilidad y tipicidad. La trazabilidad esa especie de “hoja de ruta” que nos permite conocer de dónde viene un producto, su linaje, las manos por las que ha pasado, cómo y quién lo han procesado.

Por otra parte, la llamada tipicidad está referida a las características que lo hacen único, distinto o simplemente lo diferencia de los otros de su tipo. Entonces, ¿por qué traigo estos temas a colación? Resulta importante que las etiquetas señalen con claridad las uvas, zona de procedencia, métodos de elaboración, enólogo responsable y, en los casos que sea posible, la historia y los involucrados en cada etiqueta. Hay que considerar que los vinos peruanos no se producen a gran escala, salvo contadas excepciones, entonces, esta información adquiere relevancia. Se trata de una huella digital que da paso a la segunda palabra, la tipicidad.

Por una parte, la buena noticia es que las uvas patrimoniales conocidas por su uso para la elaboración de pisco como, por ejemplo, Quebranta, Negra Criolla, Torontel, Albilla, ofrecen vinos con características organolépticas propias, que dan lugar a altísima claridad, y que paulatinamente van mostrando dónde se expresan mejor, como pasa con los rosados de Quebranta.

Con o “sin referencias”

En un escenario tan reciente, acelerar el trabajo de cata es urgente, resulta imperioso establecer perfiles y empujar acciones de educación y promoción, entre consumidores y profesionales, los segundos solo pueden echar mano de su conocimiento técnico y comenzar un trabajo de reconcomient o y registro minucioso que afortunadamente ya ha comenzado.

En el caso de las uvas más conocidas, las “referencias previas” son un arma de doble filo. Un Malbec peruano no sabe como uno argentino, ni el Tannat a uno uruguayo, ni el Syrah a un francés o chileno, solo por nombrar a algunos casos. Entonces, hay que mostrar la apertura y flexibilidad suficiente para disfrutar uvas con referencias tan específicas, que en tierras peruanas ofrecen otra expresión. Espero que los productores entiendan que esa tipicidad es un gran valor, una ventaja infinita en un mundo donde los perfiles de los vinos más vendidos internacionalmente tienden a estandarizar perfiles. Cruzo los dedos para que no busquen “parecerse a”.

Finalmente, anhelo y deseo es que tanto peruanos como extranjeros (residentes y turistas), establezcan maridajes entre la culinaria local y sus vinos, tal como sucede en Francia, España, Argentina o Italia, donde este tipo de armonías fluyen con naturalidad.

En Perú las condiciones están dadas, es más un asunto de decisión e ir a la acción. Ya es hora que el vino nacional integre la agenda gastronómica.