Con todo el revuelo de los precios del cacao en meses recientes, han imaginado cómo afectará al chocolate. En esta columna compartiré apuntes y reflexiones resultantes de comentarios, observaciones y preocupaciones de productores de cacao y fabricantes de chocolate en Perú.
Algunos hechos no pueden pasar desapercibidos como, por ejemplo, que algunas marcas de chocolate artesanal han publicado que les toca ajustar los precios.
Otros están reformulando y también se están haciendo tabletas con menor gramaje, cosa de mantener en lo posible el precio sin alterar el porcentaje de cacao.
Hago una pausa, porque los altos porcentajes de cacao en el chocolate se pusieron de moda, a partir del movimiento “bean to bar”, nacido en Estados Unidos a principios del siglo XXI. Previo a eso el chocolate simplemente era oscuro, con leche o blanco. Para el oscuro bastaba un 35% de cacao, porcentaje que aún mantiene el Codex Alimentario de la FAO, cuya última modificación fue en 2016. No perdamos esto de vista.
Por ejemplo, en Perú cuando se ven las estadísticas de consumo per cápita de chocolate, apenas sobrepasa 500g, cifra que incluye todas las categorías.
Considerando que ha crecido el sector de chocolate de altos porcentajes de cacao, seguramente comemos la misma cantidad de chocolate, pero con mayor presencia de cacao.
Pero resulta, que con estos precios que suben, suben, suben y de repente bajan, pero no tanto como antes, tenemos que estar conscientes, que posiblemente el valor se incrementará considerablemente.
También toca añadir aspectos nacidos de este “choco-pandemonium”, como por ejemplo, algunos productores se quejan que los están robando en el campo, entonces, han tenido que incrementar la seguridad. Otros, dicen que el precio del cacao sin tratamiento de postcosecha casi se equipara al que sí la tiene, porque los compradores de este tipo de grano se niegan a pagar cifras tan altas. Es decir, que un grano que ha sido sometido a un cuidadoso proceso de fermentado, selección y secado, que puede llevar alrededor de un par de semanas, cuesta casi lo mismo a uno que no ha sido pasado por ahí. Estos son solo algunos de los temas.
Ahora nos toca ser receptivos a los cambios, imaginar alternativas tal como sucedió en Italia a principios del siglo XIX, cuando artesanos del Piamonte ante la escasez de cacao lo mezclaban con avellanas abundantes en el lugar, resultando el nacimiento de la gianduia, un untable con muchos fans, donde la marca industrial más famosa es la Nutella. Demostrando que las crisis abren paso a soluciones plausibles. Ejemplos de este son numerosos, el chocolate ha demostrado tener la capacidad de reinventarse.
Actualmente, el chocolate se puede mezclar con harinas de lúcuma, avena o maíz, todo tipo de frutos, además de pensar en otros formatos que vayan más allá de tabletas y bombones. La tecnología de la chocolatería está preparada para los cambios que nos esperan. Yo me pregunto, si los consumidores están listos para las alternativas. Porque tabletas de 70, 80 y 90 por ciento serán un producto de lujo.
