¿Evolución natural?

Actualizado el 18/08/2019, 11:14 a.m.

Pienso que hoy, luego de muchas idas y vueltas durante los últimos 30 años, podemos decir que nuestra cocina tradicional se encuentra más presente que nunca en el imaginario del chef peruano.

Desde que aprendí a cocinar y hasta hace algún tiempo, he percibido que siempre había alguna “moda” culinaria que marcaba la pauta a seguir. Recuerdo que por aquellas épocas, siendo muy joven, cuando decías que te dedicabas a “cocinar peruano tradicional”, te ganabas una levantada de ceja de quien te preguntaba o un comentario como “ah, comida fácil”. Luego de escuchar frases como esa, no puedo negar que muchas veces me cuestioné si lo que elegí como profesión y especialidad era lo correcto, pero hoy la gran mayoría de chefs nacionales se proyecta al mundo, no solo a través del uso de insumos de origen peruano, sino también a través de las formas o estilos de preparación que parten de las distintas cocinas que conforman nuestra gastronomía. “Mientras más peruano te ves, más internacional te ven”.

Atreverse

Existen frases frecuentemente usadas como “debemos conservar nuestras raíces” o “es importante saber la historia de nuestra cocina”. Creo que nunca me he identificado con ninguna, será porque siento que son, en cierta forma, mensajes incompletos. En general, la idea del porqué no solo debemos recuperar y poner en valor la cocina tradicional, sino que debemos trabajar en su evolución natural, no está del todo difundida. Es como si se diera por sentado que la cocina tradicional es una estatua de piedra, inamovible, sobre la cual no se puede escribir ni modificar nada. Yo creo que es todo lo contrario. La cocina tradicional es lo que es justamente por todas las manos que trabajaron en su proceso de desarrollo para llegar a ser lo que es a lo largo de miles de años.

Frente a todo lo que viene sucediendo, las futuras generaciones deben continuar con dos caminos: el primero, desarrollar una cocina propia producto de su trabajo y vivencias; el segundo camino, continuar con el desarrollo de la cocina peruana de siempre, esa que encontramos con sello propio en cada región, respetarla pero también atreviéndose a plantear mejoras y cambios que son parte de la evolución, respetando su esencia.

Hacer cocina regional o tradicional no significa nunca un estancamiento o una repetición de lo que heredamos, está en cada uno de nosotros hacerla crecer, como todo ser vivo que necesita de una constante alimentación.