Huatia o pachamanca

Siempre que pensamos en el primer momento en el que el hombre peruano dio el primer paso que lo alejara del simple hecho de alimentarse, ese momento en el que dejó de colocar sobre la brasa de fuego lo que pudiera encontrar a su paso para satisfacer la necesidad mas básica -alimentación-, por lo general pensamos en la pachamanca como la primera expresión del ejercicio de cocinar, de juntar diversos elementos, especiar y cocinarlos juntos para que intercambien sus propiedades de sabor y aroma, todo esto bajo tierra porque está claro que la pachamanca se da antes del uso o descubrimiento de recipientes para cocinar (precerámico).

Llegamos al punto de pensar que quizá es el plato con menos influencias y por ello hasta se podría afirmar que es el plato más puro que representa nuestra peruanidad. Pero, lo más probable es que quizá esa percepción de pureza debiera ser compartida con algunos platos más… un ejemplo de ello es por supuesto la huatia. Dicen que la estrella de la pachamanca es la papa y justamente es la papa la estrella de la huatia; entonces, la pregunta sería, ¿cual fue primero? ¿la huatia o la pachamanca? Creo que la respuesta es simple, no hay pachamanca si no hay papa y justamente la huatia simboliza el agradecimiento inmediato que hace el campesino peruano a la tierra (apus) misma cada vez que se realiza la cosecha de papas en el campo.

Lo interesante de la huatia, a diferencia de la pachamanca, es que ha tenido y tiene versiones que han ido evolucionando en el tiempo de manera natural logrando versiones exquisitas. La huatia como tal ha dejado rastro en todo lo que fue el antiguo Imperio Inca. Hasta el día de hoy se pueden encontrar versiones propias desde el norte de Argentina hasta Colombia, la huatia como técnica-concepto ha albergado una gran variedad de productos locales según la región o piso altitudinal de los pueblos. Podemos encontrar versiones en las que se incluyen carnes de aves guaneras, pescados, camélidos, res, entre otros productos adicionales. Una vez que se lleva a la olla de barro se da paso a las versiones que producen jugos muy concentrados y sabrosos. En Lima, el pueblo de Surco antiguo fue el único que guardó la tradición en una versión hecha con carnes de res.

En conclusión, lo admirable de la huatia es que como ritual se mantiene intacta en los Andes y en las ciudades en las que se sumaron otros productos en algún momento tampoco han sufrido cambios, entonces básicamente en una huatia podríamos encontrar sabores prehispánicos o coloniales según el lugar donde se encuentre.

Y una vez más solo nos queda agradecer a los apus por este gran legado y a los campesinos por mantenerlo.