Inicia Madrid Fusiòn 2014: La participación peruana

Desde Madrid: Javier Masías @omnivorusq / Fotos: Jimena Agois @agoisfoto

Con gran expectativa acaba de iniciar el evento gastronómico más relevante del mundo hispano, Madrid Fusión, que este año lleva el lema "Comer en la ciudad: la inspiración está en la calle". A la inauguración asistió la alcaldesa de Madrid, Ana Botella, quien habló de la importancia del evento para el turismo y la cultura de la ciudad y mencionó la participación de los restaurantes de la región andina.

En una jornada plagada de estrellas –desde el ascendente David Muñóz del restaurante Diverxo de Madrid, hasta el consagrado Pascal Barbot de L'Astrance en París–, hubo un momento muy emotivo protagonizado por Joan Roca, quien fue homenajeado en el escenario principal. En la ceremonia se reconoció el impacto que ha tenido su restaurante, El Celler de Can Roca, en la formación de grandes cocineros de todo el mundo.

La peruana Pia León, jefa de cocina del restaurante Central, quien pasó por sus fogones en su etapa formativa, fue invitada, al igual que varios cocineros de otras latitudes, a participar de un brindis en el escenarnio con el maestro. Luego Joan inició su ponencia, esta vez acerca del minucioso trabajo que tiene lugar en su establecimiento, de investigación, registro y rescate de productos de Gerona, localidad en la que está ubicado. Hubo una inesperada alusión al Perú cuando refirió que "la técnica que ahora conocemos como liofilización se hacía en Macchu Picchu cuando se exponían los tubérculos a temperaturas extremas". Mientras hablaba, una foto de la ciudadela incaica se proyectaba en una pantalla inmensa detrás de él. Por más que el tema fue mencionado por los presentadores, Joan no habló sobre la gira que emprenderá pronto por Sudamerica y que pasará por nuestro país.

El concurso de tapas "Rioja".

Como saben muchos de los lectores habituales de este espacio, los organizadores de Madrid Fusión tuvieron la divertida idea de poner a competir a críticos de diferentes países en la elaboración de una tapa o piqueo, y tuvieron la gentileza de incluirme a mí. Presenté un tostón de plátano con cecina y una chalaquita de cocona terminada con miel de abeja salvaje del Amazonas. El jurado estuvo conformado por los prestigiosos cocineros Mario Sandoval, Sergi Arola, Ramón Freixa y Susi Díaz. Ganó el mejor, Mikel Zeberio, una eminencia del periodismo gastronómico en el País Vasco, con una tapa a base de carne de oveja y queso del mismo animal.

En el stand de Prom Perú se vivió un ambiente muy animado, y como ya es tradición, varios de los cocineros se dieron una vuelta después de sus ponencias para tomar un pisco sour. Este año se hacen cargo del servicio del stand, Victor Gutierrez, peruano con una estrella Michelin en Salamanca, Luis Arévalo, principal representante de la cocina nikkei fuera del Perú, y el equipo de Astrid & Gastón de Madrid. En una ciudad en la que la cocina peruana es una presencia vibrante que emociona a los principales críticos, es inmensa la expectativa por las ponencias de Virgilio Martinez del Restaurante Central, y Gastòn Acurio y Diego Muñoz de Astrid & Gastòn, que tendrá lugar el miércoles.