Más allá de las fronteras

La primera vez que me mudé a España, en el 2002, era usual que cuando a un peruano se le antojaba ceviche o cualquier comida local, acababa visitando el restaurante peruano de turno; allí, en un local modesto, con música criolla de fondo, el 100% de los comensales eran paisanos a quienes les apetecía ceviche, arroz con pollo, chicha morada, pisco sour o un buen lomo saltado. Era muy extraño ver esos negocios a público del país, ya que en esas épocas muy poca gente había oído sobre la gastronomía peruana. Quizás por ahí algún peruano nostálgico llevaba a su pareja española o a sus amigos para comer un ají de gallina; pero, en general, el público que visitaba esos restaurantes era 100% de sabor nacional. 

MANJARES PERUANOS. Mi segunda mudanza a la Madre Patria fue en el 2007, cuando ya se empezaba a escuchar un poco más del ceviche; al final de mi estancia, aproximadamente en el 2012, ya había cocineros peruanos que apostaban por conceptos modernos de restaurantes de cocina peruana orientados para público local. Poco a poco, esos espacios se han ido llenando; y cada vez más escuchamos en nuestro país cómo el mundo ha ido acogiendo la cocina peruana y disfrutando de nuestros manjares, no solo en países vecinos como Chile y Colombia -donde nuestra cocina siempre ha sido bienvenida-, sino cruzando el charco, en Europa -hay restaurantes peruanos en Londres, Portugal, España, Italia, entre otros- y, un poco más allá, en Dubái, China o Indonesia.

EL SABOR DE CASA. El ceviche está de moda; y grata ha sido mi sorpresa al llegar en este último viaje a Nueva York y ver largas colas de gente -no solo latina, sino desde turistas hasta locales- esperando un buen bowl de ceviche. Claro que hay adaptaciones. A cierto público no le gusta mucho la comida picante y se debe suavizar salsas; otros prefieren mezclar el ceviche con arroz blanco o la quinua que está de moda. No obstante, la esencia está y traspasa fronteras. La cocina peruana se adapta y logra cautivar a los comensales; eso es lo importante. No son solo cocineros conocidos quienes apuestan por llevar nuestra gastronomía a otros países; son también cocineros jóvenes que crean propuestas ágiles, modernas y divertidas. O son los mismos hijos de peruanos que han migrado, para quienes -aunque se hayan criado o hayan nacido en algún país lejano- la cocina peruana siempre se ha preparado en casa y es algo cotidiano para ellos. Es así que se ven combinados de ají de gallina, seco de carne, frejoles y arroz o quinua; o propuestas más arriesgadas donde se fusionan ingredientes peruanos con insumos locales, creando un lomo saltado más moderno, o mil y un combinaciones de ceviches y tiraditos. Nuestra gastronomía crece y evoluciona. Se integran nuevas técnicas e insumos; pero guarda ese sabor a casa, a Perú, indiscutible. Estamos esparciendo nuestra sazón por el mundo de manera correcta y eso es lo que vale.

Las colas son largas cuando de comer ceviche se trata. /Jimena Agois