La palabra “wallqa” viene del idioma andino quechua y significa “insignia o medalla”, haciendo referencia a aquellos distintivos que lucían los personajes importantes del Tahuantinsuyo. Tal como distingue en gastronomía el ser portador del Cordón Azul, Le Cordon Bleu. El restaurante de la prestigiosa escuela de cocina siempre ha apostado por brindar a los comensales lo mejor de la gastronomía local ofreciendo una cocina peruana reinventada, donde se utilizan técnicas francesas en combinación con productos autóctonos locales.
JUVENTUD. Desde hace un tiempo, el restaurante decidió incorporar chefs jóvenes locales para comandar la cocina, brindando un aire fresco a la propuesta del local. Primero estuvo Giacomo Bocchio, quien se quedó en los fogones de Wallqa por unos meses. Con motivo de su partida por proyectos personales, se invitó al chef Francesco De Sanctis, a quien todos conocemos por su buena cocina en Síbaris Restaurante, ubicado en Barranco. No se asusten amigos, la cocina de este local sigue supervisada por De Sanctis, así que encontrarán la cocina fresca y joven de siempre, al mando de Thalía Talavera y su equipo, de quienes el chef se siente realmente orgulloso.
Pero a Francesco le gustan los retos y las aventuras que lo saquen de su zona de confort. Por ello vio en Wallqa la oportunidad de crecer como chef, así que decidió unirse a esta aventura sin chistar y se lanzó a la piscina. Con solo 27 años, permitirse asumir riesgos es algo que aún puede hacer, como parte de lo que siempre ha querido: cocinar, crear, viajar, probar y consolidar su propuesta a donde vaya.
Hace dos semanas que su carta ya está funcionando en Wallqa y la aceptación ha sido muy buena por los comensales locales. La propuesta está llena de sabores peruanos, pero se nota claramente la mano de De Sanctis en estos platillos, donde se les suma su creatividad.
VARIEDAD. Comenzamos por las entradas frías. Hay un Ceviche Tártaro hecho con pesca del día, aromas a lima y leche de tigre de plancton. El tiradito de atún lleva chalaquita de pecanas, pimienta molle y una suave emulsión de ajo confitado. No puede dejar de probar la papa a la huancaína de la casa, hecha al mortero de piedra, con papas nativas, emulsión de olivas negras y huevo de codorniz a baja temperatura. La causa de conchas parmesanas lleva leche de tigre de parmesano y culantro, palta grillada y castañas tostadas.
Dentro de las opciones calientes encontramos un pastel de choclo con queso sureño fundido e hilos de camote crujiente. No puede faltar el rocoto relleno de ragú de carne, cremoso de quinua y cecina. Cierra un cauche de mariscos con espuma de papa con queso, tierra de cancha chulpi y huacatay. Hay platos de cuchara en porción y media porción, como el capuchino de parihuela o un suculento menestrón. Dentro de los fondos encontramos Tacu Tacu del mar, hecho con frejol negro y crema de picante de mariscos. Un paiche con carapulcra de yuca, chorizo regional amazónico y sudado de chicha de jora. Jugoso lomo saltado, un cau cau de pollo o un apanado de lomo con tortellini de queso, pesto limeño y huancaína de chulpi. No puede irse sin probar el concolón de arroz con pato, elaborado con pecho, reducción de cerveza negra y criolla de palta.
