La cocina nikkei no es una, son muchas, una cocina de cambio constante y evolución. Evolución que Mitsuharu Tsumura y su equipo plantean en cada uno de los Menús Degustación del mundialmente conocido restaurante Maido. Propuestas diferentes, inspiradas en nuestro país y en muchos casos en el mar y sus productos. En esta oportunidad, la cocina e ingredientes amazónicos son estímulo para el chef, devoto del insumo de la mejor calidad, cosa que se transmite en su cocina y en cada uno de los pasos de este nuevo menú que cambia en casi un cien por ciento (se mantienen sólo dos platos del menú anterior).

Esta vez Tarapoto es el centro de trabajo y el Bosque Guardián su inspiración, donde la idea del cocinero es colocar un centro de investigación para poder seguir descubriendo los productos de la zona con los que tan cómodos se han sentido en esta oportunidad.

Micha Tsumura ha sabido desarrollar durante todos estos años un lenguaje claro, que se nutre y enriquece de su herencia japonesa y, por supuesto, de lo peruano. Maido recoge y se alimenta de esa tradición, logrando una cocina fresca, moderna, de mucha técnica y sabores impregnados de cocinas regionales, como es el caso de esta nueva propuesta, donde once platos transportan al comensal por los sabores amazónicos sin perder en ningún momento la esencia nikkei que tanto lo caracteriza.

La visita comienza con un trío de snacks; primero un divertido jamón de paiche, akami y mantequilla acevichada, luego un sabroso tofú elaborado con yuca y frijoles amazónicos que encantó en mesa; y finalmente un crujiente cono relleno de chorizo y cecina. Tres bocados no sólo sabrosos en mordida sino marcados en estética y técnica.

Continua un fresco y elegante tiradito, la pesca del día fue un maravilloso fortuno. El sacha ceviche es un juego de texturas donde la suave espuma de mar se junta con el crujiente de tapioca y la leche de tigre amazónica, logrando un bocado fresco y juguetón. Sigue un clásico de la casa, la gindara (bacalao) elaborada en un perfecto y crujiente tempura que se embadurna con una ligera salsa de papas nativas, un plato perfecto sin ningún error ni desviación de sabor. Se entiende que no haya podido sacarlo del menú.

Los nigiris, siempre presentes, llegan en ambos casos de atún, el primero un atún akami trenzado con lenguado, furikake de paiche y salsa pachikay; el segundo, otro clásico, donde sale al salón una gran pieza de ventresca de atún, toro, que se lamina largo y casi transparente y se sumerge en un ponzu amazónico con pieles de naranja agría y limón rugoso. Se sella sobre una piedra amazónica de sal llamada Cachimazo de Pilluana y finalmente se coloca sobre arroz shari y se come de un sólo bocado, cremoso, untuoso, otro de nuestros favoritos.

El inchicapi, sopa espesa de gallina, es un tributo sublime a este plato de nuestra gastronomía, las sopas y caldos siempre han sido notables en Maido y ésta no es la excepción. Continua un udon elaborado con pituca y erizo, un juane con toques nikkei que llega perfectamente cocido y los salados cierran con unas mollejas de corazón, ají negro y texturas de maduro que dejan el paladar rebosante de sabor. El punto dulce llega con un theobroma con helado de macambo, shoyu, castañas de Bahuaja, chirimoya y limón rugoso; Y los recuerdo de infancia del chef con gelatina de castañas de bahua, paleta de macambo y un bombón sorpresa muy buenos.

Maido es hoy en día culto al producto, con sabores nítidos y bien definidos, donde combinaciones atrevidas entre cítricos, dulzores, correctos puntos de sal y alegres picantes se entrelazan sin complicaciones encontrando sintonía casi perfecta, cada vez con más definición. Hay que mencionar el impecable maridaje elaborado por Flor Rey, que no decae en ningún momento y que logra quizás una de sus propuestas más notables, entre blancos, sakes y vinos tintos con personalidad y para cerrar un Eiswein que encantó.